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Lubina a la plancha con crema de tirabeques y guisantes, y puré de patata tostado a la arbequina y azafrán

by hola.com


Ingrediente principal:
1 lubina de 1,200 kg
C/S de aceite de oliva
Sal y pimienta

Puré de patata asada:
3 patatas medianas
Aceite de oliva Arbequina
Sal gorda
Sal fina

Crema de tirabeques y guisantes:
1 ajo
50 g de cebolla
50 g de puerro
30 g de patata
100 g de tirabeques
100 g de guisantes
50 g de sidra
500 g de fumet

Nata al azafrán:
100 g de nata
1 g de azafrán
20 g de sidra
30 g de chalota
100 g de fumet


Fumet:
Espinas de la lubina
50 g de puerro
100 g cebolla
25 g de apio
1 ajo en camisa

Preparación:

Para empezar, meteremos las patatas a asar a 160°C. Después, limpia y corta la lubina. Reserva las porciones en la nevera y deja las espinas en agua y hielo para desangrar.

Mientras tanto, rehoga las verduras del fumet. Cuando las tengas en su punto, añade las espinas y moja con agua. Deja que hierva a fuego lento durante unos 30 minutos. Después, cuela y reserva 100 g para la nata de azafrán. El resto se usará en la crema de tirabeques y guisantes, que prepararás ahora.

En un cazo, dora el ajo en láminas e incorpora el puerro y la cebolla. Cuando estén tiernos, añade el vino y reduce a seco. Incorpora entonces la patata, moja con el fumet y cuece hasta que la patata esté en su punto. Aparte, cuece a la inglesa los tirabeques y guisantes. Después, refréscalos en agua y hielo para mantener y fijar la intensidad de su color verde.

Añádelos entonces a la base de la crema y da un hervor. Aunque esto facilitará el triturado, debes saber que la crema no puede hervir demasiado, ya que a medida que lo hace, su verde se convierte en marrón.

A estas alturas, las patatas ya deben estar asadas. Córtalas a la mitad, extrae la carne y pásala por el pasapuré. Es aconsejable que la patata esté templada. Alíñala con el aceite de Arbequina y la sal. Antes de emplatar, coloca el puré en un molde y márcalo en una sartén bien caliente.

Para terminar, tuesta el azafrán en un saquito de papel albal. Echa la chalota en una cazuela, añade el vino y reduce a seco. Incorpora el fumet que habías reservado previamente y reduce de nuevo. Añade la nata y el azafrán tostado, y deja a fuego suave hasta que el color sea amarillo intenso. Antes de servir la nata, pon a punto de sal y pimienta.