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Técnica: Aprende a preparar un 'pilpil'

by hola.com
  • Tipo: Salsas
  • Autor: Le Cordon Bleu

Ingredientes:

-Aceite de oliva
-Pescado (el más utilizado para esta técnica es el bacalao, dada la gran presencia de gelatina en su composición)

Preparación:

 

El pilpil es una salsa emulsionada caliente propia de la gastronomía española. El aceite de oliva es indispensable para su elaboración, pues nos ayuda a formar una emulsión con la gelatina del pescado.

Para obtener dicha gelatina, debes confitar el pescado en aceite de oliva a baja temperatura.

El sonido que se escucha durante el confitado, producido por el agua que suelta el pescado y por las burbujas de gelatina que suben y explotan en la superficie, es el que da el nombre a esta elaboración.

Tradicionalmente, la salsa se liga en una cazuela de barro, con movimientos circulares.

Una vez que el pescado haya liberado la gelatina, puedes enfriar el aceite para emulsionar más fácilmente la salsa.

En el momento de ligarla, también puedes ayudarte con un colador.