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Técnica: Aprende a preparar una 'béchamel à l’ancienne'

by hola.com
  • Tipo: Salsas
  • Nº de Personas:

Ingredientes para 3,4 l:

180 g de mantequilla
180 g de harina
500 g de lardo
2 cebollas
4 clavos de olor
2 hoja de laurel
1 bouquet garni
3 l de leche
100 g de mondaduras de champiñones (opcional)

Preparación:

Esta simple combinación de roux y leche es la base para muchas de las recetas que forman parte de nuestro día a día. Antiguamente, debido a su largo proceso de cocinado, la bechamel se preparaba con antelación, como se hacía con los caldos. Aunque en la actualidad existan otras fórmulas para su elaboración, a continuación, rescatamos para ti su técnica tradicional:

Antes de empezar, debes precalentar el horno a 175°C. El primer paso será elaborar un roux blanco. Tamiza harina y derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio. Cuando comience a espumarse, añade la harina y remueve bien hasta que la mezcla comience a hacer burbujas. Deja cocer durante 1 ó 2 minutos, sin dejar que el roux llegue a tomar color. Entonces, retira del fuego y reserva.

Mientras tanto, forra con lardos el interior de un recipiente que puedas introducir en el horno y que tenga una capacidad de, al menos, 4l. Añade granos de pimienta blanca, una de las cebollas claveteada con un clavo de olor y una hoja de laurel. Reserva en la nevera para que los lardos se endurezcan.

Calienta la leche con la otra cebolla claveteada, la hoja de laurel y el bouquet garni y deja que infusione durante unos 30 minutos. Cuela la mitad de la leche caliente en el roux con ayuda de un chino fino y bate bien para integrar los ingredientes. Continúa batiendo sobre fuego medio hasta que quede sin grumos. Ahora, cuela la leche restante y repite el proceso. Sazona la mezcla con nuez moscada rallada y sube el fuego a medio-alto. Deja que el líquido hierva a fuego lento y remueve constantemente. Continúa cociendo a fuego lento hasta obtener una textura óptima para napar. Cuela de nuevo la salsa con ayuda de un chino, esta vez, sobre el recipiente preparado con los lardos. Si quieres, puedes añadir algunas mondaduras de champiñón. Para terminar, cubre la cacerola, introdúcela en el horno y deja que se cocine durante media hora.