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Bacalao confitado con piel de panceta y verduras

by hola.com

Ingredientes principales:
800 g de bacalao
320 g de panceta
0,4 l de aceite de oliva

Guarniciones:
4 espárragos blancos
120 g de guisantes
1 pimiento rojo
2 tomates
8 dientes de ajo
12 chiles
8 bulbos de hinojo
Hojas de perejil
C.S. de aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación:

Limpia el bacalao quitándole las espinas y la piel, y coloca las piezas en un recipiente para horno. Cubre con aceite de oliva y confita durante 15 minutos a 60 °C. Entonces retíralo y, mientras se enfría, corta la panceta en láminas muy finas para albardarlo. Reserva en la nevera.

Ahora, cuece los guisantes en agua hirviendo con sal e, inmediatamente después, enfríalos en agua con hielo. Blanquea los tomates, pélalos, quita las pepitas y corta pequeños círculos con ayuda de un cortapastas. Entonces, pela el pimiento y corta en pequeños dados para saltearlos en aceite de oliva.

Mientras tanto, da un golpe de calor al bacalao en el horno para que termine de asarse y para que la panceta se vuelva crujiente.

Pela los ajos y córtalos en láminas lo más finas posibles para freírlas y conseguir las chips; utiliza el mismo aceite de los pimientos. Haz lo mismo con los espárragos pero, esta vez, ayúdate de una mandolina para no romper las láminas. Por último, corta los bulbos de hinojo a la mitad para saltearlos también y pela el chile con ayuda de un soplete.

A la hora de emplatar, te recomendamos salsear con unas gotas del aceite de cocción de la verdura.