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Níscalos escabechados con cecina de León

by hola.com

Ingredientes:

Escabeche de níscalos:
400 g de níscalos pequeños (tamaño botón)
400 ml de aceite de oliva
150 g de chalota emincée
70 g de vinagre de Jerez Pedro Ximénez
1 rama de romero
Sal

Aceite de pera:
120 g de pera conferencia
30 g de aceite de oliva virgen extra
Sal

Huevos de codorniz pochados:
18 huevos de codorniz
C.S. de vinagre blanco
Sal Maldon
Pimiento de Espelet
Cebollino picado

Decoración:
150 g de cecina de León en lonchas finas
½ manzana verde Granny Smith
Agua con unas gotas de limón

Preparación:

Lo primero de todo es limpiar los níscalos para elaborar el escabeche. Mientras, pon a pochar las chalotas sin que lleguen a colorarse y desglasa con el vinagre de Jerez. A continuación incorpora el aceite e introduce los níscalos. Mantén el escabeche muy caliente, sin que llegue hervir, durante unos minutos.

Para el aceite de pera, emulsiona la fruta pelada, troceada y sin pepitas, con el aceite de oliva. Cuela todo con ayuda de un chino fino y añade un ramillete de tomillo. Entonces sazona y reserva en la nevera.

Con ayuda de una puntilla, rompe los huevos de codorniz y resérvalos en un bol. Pon un olla de agua a hervir con un poco de sal y un chorrrito de vinagre. Cuando hierva, remueve con ayuda de una varilla y, fuera del fuego, añade los huevos. En apenas un minuto estarán pochados. Entonces, enfríalos rápidamente en agua con hielo. Antes de servir, retira el exceso de humedad con un papel absorbente, escúrrelos y recorta el exceso de clara.

Por último, corta la manzana en bastones y resérvalos en agua con limón para que no se oxiden.
Antes de emplatar, deja atemperar la cecina y disfruta de tu plato.