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Magret de pato asado con salsa 'bordelaise', gratín de patatas y queso 'Comté'

by hola.com

Ingredientes principales:
50 g de grasa de pato
4 magrets de pato
Sal y pimienta

Gratín de patatas y queso Comté:
½ kg de patatas para cocer
500 ml de nata
2 dientes de ajo
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
150 g de queso Comté

Ajetes asados:
30 g de grasa de pato
4 ajetes
Sal y pimienta

Salsa:
100 g de chalotas
½ l de vino tinto
1 bouquet garni
Pimienta negra
½ l de fondo de ternera oscuro
50 g de tuétano
30 g de mantequilla
Sal

Preparación:

Para enfrentarte a la receta de esta semana, te proponemos que estudies paso a paso cada una de las elaboraciones.

- Gratín de patatas:
Calienta la nata con el ajo, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta. Déjala hervir hasta que adquiera una consistencia que te permita napar con ella. Cuélala, machaca los ajos y añade nuevamente a la nata.
Pela las patatas y córtalas en láminas rectangulares de 1 mm de grosor. En este caso, el chef ha utilizado un molde de 8x4 cm.
Forra el fondo del molde con papel de cocción y monta el pastel de patata, intercalando las láminas con la nata reducida y el queso rallado. Cuece el gratín en el horno a 130°C, hasta que las patatas estén bien hechas y muy suaves; aproximadamente entre 45 minutos y 1 hora.
Enfría las patatas y desmolda. Entonces, corta el pastel de patatas en rodajas de 2 cm de grosor. Cuando lo vayas a servir, coloca una lámina de queso Comté encima y gratina en el horno a 220°C.

- Ajetes:
Justo antes de servirlos, saltea los ajetes a fuego muy vivo durante unos segundos, para que sigan al dente y no pierdan su color verde intenso.

- Salsa 'bordelaise':
Reduce las chalotas picadas muy finamente con el vino tinto, la pimienta y el bouquet garni, hasta que quede bien seco. Agrega entonces el fondo de ternera y reduce hasta tener una textura que te permita napar. Entonces cuela y monta la salsa con la mantequilla y el tuétano en dados de ½ cm de grosor. Será necesario blanquear el tuétano previamente en agua con sal gruesa y enfriarlo luego para poder cortarlo.

- Magret de pato:
Realiza unas incisiones sobre la piel del magret, dejando un margen de ½ cm entre cada una de ellas. Después, realiza las mismas incisiones en dirección contraria, de manera que se dibujen sobre la carne pequeños rombos. Es importante que los cortes no sean demasiado profundos, de forma que no lleguen a tocar la carne; permitirán que se derrita el exceso de grasa y además, harán más atractiva la presentación de la carne.

Por último, sazona el magret, séllalo por ambos lados, empezando por el de la piel, y finaliza la cocción en el horno a 180°C, durante 6 ó 7 minutos aproximadamente. Ahora, deja reposar el magret para que se regule su cocción y sirve.