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Pulpitos desglasados con vinagre de jerez al Pedro Ximénez y pan 'soufflé'

by hola.com


Ingredientes principales:

500 g de pulpitos limpios
100 ml de vinagre de jerez al Pedro Ximénez
150 ml de fondo de ternera reducido demi glace
Aceite de oliva
Sal y pimienta

8 ud. de alcachofas torneadas
10 ml de aceite de oliva
20 g de harina
Sal
Agua

4 ud. de mini calabacín
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Pan soufflé:
200 g de harina de fuerza
50 g harina floja
100-125 ml de agua
5 g de levadura panadera
0,30 g de azafrán

Aceite de girasol para freír

Preparación:

Primero, pon a prueba tu técnica, torneando las alcachofas, y resérvalas en agua con perejil. Disuelve la harina con el aceite y la sal, añade agua suficiente como para que las alcachofas queden cubiertas e introdúcelas para cocerlas. Toma una hoja de papel de cocina y recorta una circunferencia del mismo diámetro que la olla que estés utilizando. Tapa con ella las alcachofas para evitar que se oxiden.

Mientras se cuecen, corta los mini calabacines en rodajas finas y reserva. A continuación, infusiona el agua con el azafrán, para empezar a trabajar en el soufflé de pan. Reserva un poco de esa agua y disuelve ahí la levadura. Mezcla las harinas y comienza trabajar la masa.

Primero, añade el agua con la levadura y, después, incorpora el resto. Debes amasar hasta que consigas una textura fina y elástica. Deja fermentar una hora y amasa de nuevo. Entonces, estírala lo más fina que puedas y corta triangulitos (o cualquier otra forma que te parezca interesante para darle). Para terminar, fríe los recortes en abundante aceite. Verás que se hacen casi al instante de echarlos. El aceite no debe estar muy caliente, para evitar que se coloren demasiado.

Limpia los pulpitos retirándoles la boca de entre los tentáculos, y extrayendo las impurezas del interior de las cabezas. Lávalos en agua abundante y escúrrelos bien antes de cocinarlos a la plancha.

Marca las alcachofas y los calabacines. Retira y, en ese mismo recipiente, marca los pulpitos sazonados. Desglasa con el vinagre y añade unas cucharadas de fondo de ternera para realizar la salsa. Incorpora las verduras y acompaña el plato con los soufflés de pan. Puedes añadir algunos brotes para darle un toque de vida a la presentación.