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Bacalao a la brasa en sus callos

by hola.com

Ingredientes:
 
600 g de lomo de bacalao
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Callos de bacalao
400 g de vejiga de bacalao limpia
50 g de chorizo en dados
80 g de jamón en dados
100 g de pimiento rojo pelado en brunoise
100 g de pimiento verde pelado en brunoise
200 g de cebolla ciselé
15 g de ajo puré
20 g de pimiento choricero
125 g de vino blanco
200 ml de tomate frito
Comino
Pimienta de Espelette
Sal y pimienta

200 g de tirabeques
Sal y pimienta

Garbanzos
100 g de garbanzos
1 hoja de laurel
1 cebolla
1 zanahoria
1 hueso de jamón (opcional)
Sal

Secado
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharitas de curry en polvo
1 cucharita de sal marina
¼ cucharita de jengibre en polvo

Preparación:

El día antes, limpia bien la vejiga de bacalao, eliminando la telilla negra, y déjala en agua con hielo durante toda la noche. Puedes aprovechar y dejar los garbanzos también a remojo. Al día siguiente, cuécelos y, una vez cocidos, recúbrelos con las especias. Sécalos al horno, a unos 170°C durante 40 min o hasta que estén dorados y crujientes. Después, reserva.

Por otro lado, retira la tripa del agua con hielo y córtala en tiras con un ancho aproximado de 1 cm. Escalda los callos, durante unos 5 minutos, a partir de agua fría y realiza la base con las verduras. Empieza salteando el chorizo y el jamón, y luego reserva. Aprovecha la grasa que ha soltado y pocha tus verduras en este orden: cebolla, ajo y pimientos. Ahora, desglasa con vino blanco, reduce a seco y añade el pimiento choricero y el tomate frito. Para finalizar con la base, incorpora el chorizo, el jamón y la tripa de bacalao.

Ahora, marca el tirabeque a la parrilla, pícalo y añádeselo a los callos para aportarles frescor. Haz porciones del bacalao y ásalo con la ayuda de un soplete. Una vez cocinado, déjalo reposar durante dos minutos aproximadamente. Con el jugo que desprenda (mezcla entre el agua y la gelatina del propio pescado) monta un pil-pil para añadir en el momento de la presentación del plato.