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'Ballotine' de cigala en su jalea, crema de guacamole y piña caramelizada

by hola.com

Ingredientes principales
4 cigalas de 150g cada una
20 ml de aceite de oliva suave
Sal y pimienta cayena molida

Bisque de cigalas
Carcasas de las cigalas
60 ml de aceite de oliva suave
20 g de chalota laminada
20 g de puerro laminado
40 g de hinojo laminado
1 tomate pera troceado
30 g de concentrado de tomate
100 g de sofrito de tomate
30 ml de Cognac
1 bouquet garni
C.s de agua
Sal y pimienta cayena molida

Jalea de cigala
Bisque de cigalas

Clarificación
60 g de clara de huevo
200 g de carne de lubina picada
30 g de cebolla picada fina
30 g de puerro laminado fino
50 g de tomate pera picado fina
3 tallos de perejil picados finos
Sal

Hojas de gelatina (18g/litro)

Crema de guacamole
1 aguacate maduro
40g cebolla roja picada muy fina
1 jalapeño picado muy fino
15 hojas de cilantro fresco
Zumo de 1 lima
Sal y pimienta blanca molida

Piña caramelizada
100 g de piña cortada en cubos (1.5cm x 1.5cm)
30 g de azúcar mascabado
50ml vino blanco de Sauternes

Aceite de eneldo
60 ml de aceite de oliva suave
1 manojo de eneldo
Sal y pimienta blanca molida

Preparación:

Ballotine de cigala:
decortica la cola, retira el intestino y reserva las carcasas para la bisque.
Corta rectángulos de papel film, pinta la parte con aceite, salpimienta, coloca una cigala encima, envuelve apretando bien para conseguir un rollito uniforme y ata los extremos.
Cuece al vapor durante 2 minutos y enfría con hielo 3 minutos más. Saca, seca y reserva en la nevera.

Bisque de cigalas: dora las carcasas con aceite, añade las verduras cortadas, suda durante 2 minutos sin color, agrega a la vez el concentrado de tomate y el sofrito, y remueve durante unos segundos. Desglasa con el coñac, reduce a seco, cubre las carcasas con agua e incorpora el bouquet guarní. Lleva a ebullición, espuma y deja fermi durante una hora. Pasa por la pasa puré, cuela por el chino fino y reserva.

Jalea de cigala: mezcla y amasa los ingredientes de la clarificación. Luego, coloca esta mezcla en un cazo, vierte la bisque templada encima y remueve con la varilla para romper y repartir la clarificación. Calienta progresivamente removiendo durante los primeros 5 minutos para asegurarte de que no se pegue en el fondo. Sigue calentando hasta que se forme una costra y dejar clarificar media hora. Coloca una gasa dentro un chino fino y cuela el consomé. Hidrata la gelatina, escúrrela, y añádela al consomé todavía caliente. Vuelve a colarlo, repártelo en cuatro platos hondos, y deja enfriar.

Crema de guacamole: quita la piel y el hueso del aguacate, trocéalo, y colócalo en el bol del vaso americano con los demás ingredientes. Tritura hasta conseguir una textura fina, tamiza 2 veces y rectifica la sazón. Coloca el guacamole en una manga con boquilla lisa de 6mm. Reserva en frío.

Piña caramelizada: marina la piña con el azúcar y el vino durante 2 horas. Una vez marinado, escurre la piña, reduce la marinada hasta conseguir un caramelo denso e incorporar los cubos de piña en este mismo caramelo.

Aceite de eneldo: calienta el aceite a 50°C, tritura con las hojas de eneldo y la sazón. Cuela por el chino fino y reserva en la nevera. Cuando vayas a servir el plato, utiliza el aceite para pintar la cigala.