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Milhojas de salmonete con pisto de verduras

by hola.com

Ingredientes principales:
8 ud. de salmonete de 250/300 gr. cada uno, con su hígado

Fumet de pescado de roca:
6 espinas y cabezas de salmonete sin agallas y sin ojos
½ cebolla blanca en mirepoix (Corte regular de verduras para aromatizar los caldos. Suele ser en cubos y su tamaño depende del tiempo de cocción del caldo)
½ hinojo en mirepoix
100 gr. de puerro (parte blanca)
150 ml. de vino blanco
300 gr. de tomate picado
1 c.c. pasta harrisa
c.s. de granos de pimienta blanca
1 ramillete de hiervas (laurel, tomillo y perejil)

Verduras:
4 ud. de pimiento rojo pelado en brunoise (dados de 2mm. de lado)
4 ud. pimiento verde pelado y en brunoise
6 cebolletas frescas cisele (en dados pequeños)
3 ud. de calabacín en brunoise
Aceite de oliva
Sal y pimienta
c.s. de salsa de tomate
Hojas de Albahaca chiffonade (cortadas en tiras finas)

Salsa de tomate:
½ cebolla blanca en mirepoix
1 diente de ajo picado
4 ud. de tomates pelados y sin pepitas
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Para la salsa de salmonete:
8 ud. de hígado de salmonete
500 ml. de fumet de pescado de roca
50 gr. de mantequilla
Sal y pimienta

Hojas de albahaca fritas (decorar).

Preparación:

Comienza eviscerando el salmonete y reservando su hígado en la nevera; lo utilizaremos para preparar la salsa. Después, coloca los salmonetes bajo agua fría en el grifo y, ayudándote con los dedos, quítales las escamas. Debes hacerlo sin presionar demasiado, es un pescado pequeño y delicado. Filetéalos reservando los lomos (sin las espinas) y guarda las cabezas (sin ojos ni agallas) y las espinas centrales troceadas en agua con hielo, para que pierdan la sangre. Salpimienta los lomos y reserva.

Ahora, saltea por separado todas las verduras en una sartén con poco aceite (debes conseguir dejarlas al dente, es decir, crujientes en el interior) y resérvalas en una bandeja con agujeros para que pierdan el agua.
Para la salsa de tomate, añade la cebolla con el ajo en un cazo. Cuando la cebolla esté pochada sin color, incorpora el tomate pelado y sin pepitas. Deja cocer unos 20 minutos y, cuando el tomate esté blando, tritura y pasa por un chino fino. Rectifica la sal y la pimienta. Luego, junta toda la verdura y mezcla con un poco de la salsa hasta obtener una pasta homogénea.

Antes de preparar la salsa, pocha todas las verduras a excepción del tomate, sin que lleguen a coger color. Añade el vino blanco, reduce a seco y, entonces, introduce el tomate. Cuando éste haya perdido el agua, añade la salsa harrisa, los granos de pimienta, el ramillete de hierbas y moja con agua fría. Después, deja hervir a fuego lento no más de 20 minutos.

Para la salsa de los salmonetes, lleva de nuevo a hervor el fumet y, fuera del fuego, añade los hígados. Tritura la salsa y cuélala. Añade la mantequilla, rectifica la sal y la pimienta, y emulsiona ayudándote con una batidora.

Prepara un plato con papel film transparente y, sobre él, reparte las hojas de albahaca secas, estiradas y con un poco de sal y aceite. Cubre de nuevo con papel film y mete al microondas a máxima potencia hasta que las hojas estén crujientes.

Justo antes de emplatar, cocina los lomos de salmonete, con poca grasa y comenzando por el lado de la piel. Después, ya en el plato en el que los vayas a servir, colócalos uno sobre el otro, intercalando entre ambos una pequeña capa de verduras y añadiendo otra capa encima. Para finalizar, salsea con la emulsión y decora con las hojitas de albahaca fritas.