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Callos a la madrileña: cuatro recetas (diferentes) para triunfar

Este sabroso plato de cuchara no es potestad exclusiva de la capital, pero sí uno de sus signos de identidad. Desde la receta más tradicional, con su veintena de ingredientes, hasta otras propuestas más originales que los mezclan con atún rojo. Todos harán que quieras (y debas) chuparte los dedos

by Marta Romero

Ya sabemos que el invierno es la excusa perfecta para todos esos platos de cuchara que, calentitos y recién hechos, nos hacen olvidarnos, por un rato, de los escasos grados que aparecen en los termómetros que aguantan en la calle. Uno de ellos, quizás de los más energéticos y castizos, son los callos a la madrileña. Y aunque son muy representativos de la cocina de la capital, asturianos y gallegos también saben prepararlos a la perfección. Incluso, países como Italia, aún mantienen muchos de los puestos de sus mercados dedicados en exclusiva a este manjar de la casquería, como los que venden recién hechos en el Mercato Centrale de Florencia, que son una auténtica obra de arte para sus vecinos, como todas las que te puedes encontrar por la ciudad.

Pero no solo es un plato para amantes de la casquería, pues su sabrosa salsa invita a que todos puedan mojar pan. Porque el pan, como los propios callos, son uno de sus ingredientes obligatorios. Mucho más de los que exige su clásica receta. Y, aunque dan mucho trabajo, si se hacen bien, pocos platos sacan tantos elogios como este.

Hay tantas formas de prepararlos como personas que se ponen a ello, nosotros te proponemos cuatro diferentes. Pero ten en cuenta tres puntos importantes y comunes a todas ellas: los callos deben ser de calidad y quedar bien limpios, el resultado debe ser un guiso muy sabroso y muy espeso y, sin miedo, haz muchos; ten por seguro que los invitados que lleguen para comerlos pedirán táperes para llevarse lo que sobre a casa.

CALLOS TRADICIONALES

La receta más clásica es la que nos presenta el Restaurante Comala, muy cerca del Parque de El Retiro, que se preparan con sus casi 30 ingredientes y que empieza con la laboriosa limpieza de los callos, patas y manitas, cociéndolos primero; y continúa con el sofrito que le da sabor por separado para, al final, unir ambos guisos en un único plato.

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Paso a paso: callos a la madrileña por Comala

 

CALLOS DE ATÚN CON GARBANZOS

Desde los fogones de Ángel León, chef del restaurante Glass Mar, nos proponen darle un toque diferente a este plato, mezclándolo con atún rojo, porque, según afirman, “todas nuestras recetas llevan un poco de Océano Atlántico”. Es su santo y seña, de la misma forma que los callos lo son para Madrid. Además, su receta se acerca mucho a la que se suele hacer en Galicia, añadiéndoles una buena cantidad de garbanzos.

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Paso a paso: callos de atún con garbanzos por Glass Mar

 

CALLOS A LA MADRILEÑA AROMATIZADOS

Por su parte, el chef Josúe Reyes, del restaurante Cubiertos de Gloria, para los que ha utilizado gran cantidad de laurel, clavo y pimienta negra. Además, Reyes es de los defensores de hacer grandes cantidades, porque siempre habrá alguien que quiera repetir.

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Paso a paso: callos a la madrileña Cubiertos de Gloria

 

CALLOS A LA MADRILEÑA EXPRÉS

Y si eres primerizo en esto de la casquería, lo mejor es simplificar la fórmula todo lo que puedas; pero que, aun así, nos recuerde ese sabor de casa: sabroso y un poco picante. Desde el restaurante La Madreña, nos dan una receta sencilla y todo lo rápida que puede ser un plato como este.

Ingredientes (para 4 personas): 1 puerro, 3 guindillas, 1 cebolla, 25 g de pimientos, 10 dientes de ajo, 1 hueso blanco y otro hueso de jamón.

Preparación:

  1. Picamos los puerros, la cebolla y los dientes de ajo en trozos muy pequeños y los ponemos a cocinar a fuego lento.
  2. Mientras, en otra olla escaldamos los callos y los ponemos a hervir con el hueso blanco, el de jamón y las guindillas, junto a los 25 g de pimientos hasta que veamos que quedan bien cocidos. 
  3. Retiramos el sobrante de líquido, añadimos el sofrito y vamos agregándole, poco a poco, ese sobrante, esperando que la salsa resultante quede bien espesa y rectificamos de picante si fuese necesario.

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