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Cocina sana: las claves para conseguir un auténtico 'tataki' japonés

Un plato asiático muy tradicional que es una mezcla entre lo crudo y lo cocinado, convirtiéndose en una de las opciones más sanas, ligeras y perfectas para la cena

by Marta Romero

El tataki es, en realidad, una técnica de cocción originaria de la antigua provincia de Tosa, en la isla de Shikoku al sur del país. Allí se popularizó, sobre todo, el que se realiza a partir del preciado bonito que pescan sus habitantes, pero puede ser de atún, salmón, hamachi (el tierno pez limón), carne (de pollo nunca) e, incluso, vegetales. Mientras que, en España, el que más nos encontramos en los restaurantes es el primero de ellos, en realidad, es un plato que permite una gran versatilidad por la variedad de su ingrediente principal y los marinados que le acompañan. Y, aunque no te lo creas, puede saltar sin problema de los fogones más profesionales a tu propia cocina, convirtiéndose en uno de tus platos favoritos si consigues dominar la técnica.

¿EN QUÉ TENGO QUE FIJARME?

Esta receta japonesa se caracteriza, principalmente, por el corte del pescado y la cocción que hay que darle, quedándose entre lo crudo y lo cocinado; es decir, hay que fijarse en dos momentos importantes: el de la compra del producto y en el que nos decidimos a pasarlo por la sartén, con la temperatura y tiempos justos.

La mejor pieza para hacer un tataki siempre es el lomo, tanto si es pescado como si es carne. Los filetes también pueden servirte, pero se cocinan mucho más rápido y, seguramente, acabemos pasándonos en la cocción sin darnos cuenta. Compra el producto fresco, fijándote en el color de la pieza -ten en cuenta que, al quedarse crudo por dentro, cuánto más vivo, más vistoso-. Y si te has decidido por el pescado, no te arriesgues con el anisakis; congélalo, al menos, durante 48 horas.

Con esto ya hecho, el segundo momento crítico es el de pasarlo por la sartén: utiliza siempre el fuego muy fuerte, unta la sartén con muy poco aceite y sella los laterales de la pieza apenas 15 o 20 segundos. Una vez tengas claras estas dos cosas, ya puedes hacer un perfecto tataki.

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Prueba con esta sencilla receta: tataki de salmón y nueces a la vainilla con toque de lima

 

CÓMO HACER ‘TATAKI’: PASO A PASO RÁPIDO

  1. Una vez tengas tu pescado descongelado o tu carne lista, lo primero que debes hacer es marinarla. Para ello, introduce las piezas en un plato con la salsa y deja que reposen, al menos, durante un par de horas. Cuando las retires, conserva ese marinado para echarlo en la sartén al final de la cocción, coja los jugos del pescado o la carne y nos sirva como salsa de acompañamiento al final.
  2. Reboza las piezas en sésamo, que puede ser blanco o negro; aunque si quieres ser un poco más original, ¿por qué no pruebas a picar muy fino frutos secos?
  3. Pon una plancha a fuego muy fuerte, con apenas aceite, y marca todos los laterales de la pieza apenas 15 o 20 segundos.
  4. Una vez se ha enfriado la pieza, filetéala de la misma forma que lo harías para servir un sashimi. Al final, es casi lo mismo, salvo que este último está completamente crudo.

TIPOS DE MARINADOS

Aunque el marinado más clásico es el que lleva de base la salsa de soja, hay muchas posibilidades, sobre todo, con los ingredientes entre los que podemos elegir para completar su sabor:

  • Salsa de soja y jengibre
  • Salsa de soja, también con jengibre, pero además con ajo y zumo de lima.
  • Aceite de oliva, zumo de limón, orégano, tomillo y ajo.
  • Salsa de soja, zumo de naranja, zumo de lima, un poco de jengibre y mostaza de Dijon.
  • Salsa de soja, sésamo (ese mismo que nos ha sobrado de impregnar las piezas) y comino en polvo.
  • Sake dulce, sésamo, salsa de soja, jengibre y ajo en polvo.

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