Lujo en el plato: el ‘diamante negro’ capaz de transformar (para bien) tus recetas

Os contamos algunas curiosidades que quizá no conocíais sobre la trufa negra (ahora de plena temporada), así como algunas ideas para utilizarla en cocina

Es cierto que no es, precisamente, el alimento más barato de la cesta de la compra; el precio de la trufa negra depende en gran medida de la producción de cada temporada y si ésta es escasa puede ascender a costes superiores a 1.500 euros el kilo. Sin embargo, la buena noticia es que, con una cantidad muy pequeña de producto, este apreciado hongo es capaz de transformar una receta corriente en el bocado más exquisito.

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Es por ello que, ahora que la trufa negra está de plena temporada, son muchos los restaurantes que rinden homenaje a este tesoro gourmet, incluyendo en la carta numerosos platos en los que está presente. De hecho, existen establecimientos que van un paso más allá y, en estos meses de invierno, conforman menús centrados exclusivamente en la trufa negra, caso por ejemplo del oscense Lillas Pastia (uno de los templos indiscutibles para los aficionados al conocido como ‘diamante negro’ de la gastronomía).

Y de Huesca ponemos rumbo al centro de Madrid, en concreto al restaurante ‘Mentidero de la Villa’, cuyos chefs nos acompañan hoy para contarnos algunas curiosidades relacionadas con la Tuber Melanosporum (así es como se conoce en el mundo científico nuestra protagonista de hoy):

-La trufa negra se puede encontrar en los bosques del sur de Italia y Francia, pero España está considerado como el principal productor a nivel mundial.

-La mejor fecha de recolección de la trufa es el invierno, de noviembre a marzo, aproximadamente.

-Aunque muchas veces se piensa que son cerdos los animales que ayudan a los recolectores a buscar las trufas, en realidad son perros especialmente entrenados para ello.

-La trufa es rica en minerales y vitaminas, cuenta con niveles muy bajos en hidratos de carbono y grasas. Además, aporta fibra y proteínas vegetales. Y sólo cuenta con unas 30 calorías por 100 gramos.

-Se debe cocinar con mucha delicadeza. No es recomendable incluirla en ningún plato que pueda enmascarar su aroma y sabor. Normalmente, se añade en el último momento para dar un toque final a las recetas.

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-La trufa ha de tomarse fresca. Una vez recolectada se deberá emplear pronto en nuestras recetas, ya que conservarla resulta complicado. No puede estar expuesta al aire libre porque desde el momento que son recogidas empiezan a liberar aromas y tienen peligro de oxidación. Tampoco se pueden guardar herméticamente, puesto que necesitan ‘respirar’.

-Egipcios, griegos y romanos ya consumían trufas, las apreciaban por su uso gastronómico y por sus propiedades medicinales. Tanto griegos como romanos les atribuían un valor afrodisíaco y fue en Roma donde Cicerón las bautizó con el poético nombre de ‘Hijas de los dioses’.

PASTA Y HUEVOS, ALIADOS INFALIBLES

Si tenemos la fortuna de que caiga en nuestras manos uno de estos magníficos hongos y no tenemos muy claro cómo utilizarlo en cocina, hay opciones que son una apuesta segura. Y es que un poco de trufa negra laminada en el último momento sobre unos huevos fritos o revueltos, o sobre un plato de pasta, resultará siempre una combinación infalible. No obstante, no hay que perder de vista que su uso va mucho más allá: funciona muy bien, por ejemplo, en cremas y sopas, en platos de caza, en recetas de verdura, incluso con pescados y mariscos. Todo depende el tratamiento que le demos. A continuación os proponemos algunas ideas que incorporan la trufa como ingrediente estrella (pulsa sobre las imágenes para acceder al modo de elaboración).

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Espaguetis con puerros y trufa negra

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Huevos revueltos con trufa negra y crema de patata

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Canelón 'Rossini'

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