¿Sientes debilidad por el atún? ¡Aprende a cocinarlo con estos consejos de experto!

Qué cortes son más indicados para cada preparación; con qué vinos armoniza mejor; cómo conservarlo en casa; qué tener en cuenta a la hora de comprarlo en el mercado; cómo darle un toque extra de sabor… Con estos 'tips' tus recetas de atún… ¡triunfarán!

Es una de las mayores delicatessen que nos ofrece el mar en esta época del año. El atún rojo está de plena temporada para alegría de su interminable legión de ‘fans’, y son muchos los restaurantes que le rinden homenaje a través de sabrosas jornadas monotemáticas. Es el caso del madrileño ‘Ponzano’ (referente capitalino de cocina tradicional y de mercado), cuyos clientes pueden disfrutar estos días de sus ‘VI Jornadas del atún rojo’.

Su chef, Paco García, se asoma hoy a Hola.com para ofrecernos algunas ideas para cocinar en casa este manjar marino, no sin antes proponernos varios ‘tips’ muy prácticos:

-Para cocinar atún a la parrilla las mejores partes son las más grasas, como por ejemplo la ventresca o la parpatana (que es la parte superior de la ventresca) puesto que no quedan nada secas. Para los guisos nosotros usamos las colas, así como el mormo y los galetes. Por su parte, el lomo tiene infinidad de utilidades (parrilla, tartares, sashimis, nigiris…). Por otro lado, nosotros utilizamos la carne que está pegada a la espina y que se saca con una cuchara (son trocitos pequeños, no muy bonitos visualmente, pero un auténtico manjar) para hacer las famosas ‘migas’ (servidas con aceite de oliva virgen extra y escamas de sal); es un plato que gusta muchísimo en el restaurante.

-Para su conservación: recuerda que los cortes no deben guardarse nunca entre hielo porque se quema el atún. Lo mejor es conservarlo en papel secante y luego en film o papel plata, y en frío seco. No obstante, lo mejor es comprarlo y consumirlo pronto para que esté lo más fresco posible.

-En el mercado: tiene que tener un color rojo, brillante y nunca marrón (porque significa que está oxidado, es decir, que lleva, por lo menos, 24 horas cortado). De modo que, el rojo brillante es importante pero… ¡cuidado! porque los más brillantes suelen ser de criadero (son buenos pero tienen mucha más grasa infiltrada). El atún rojo salvaje es entre rojo y granate pero también brillante, por lo que es fácil diferenciar si es de cerco o salvaje.

-A la hora de maridarlo con vinos, yo en esta época me decantaría por algún vino blanco. Un Sauvignon blanc podría, por ejemplo, acompañar muy bien a este pescado.

RECETA: ATÚN ENCEBOLLADO AL ESTILO DE BARBATE

Ingredientes: (6 pax)
-2 cebollas grandes
-2 dientes de ajo
- ½ cucharada de pimentón semidulce de la Vera
-Orégano
-Manzanilla o Fino
-1k y 1/2 de atún (concretamente de Mormo o los Galetes, que es la carrillada), que cortaremos en dados de un 1 cm de ancho aproximadamente.

Elaboración:
-Cortar la cebolla en juliana y el ajo menudo y pochar mucho.
-Añadir el vino (un buen chorretón) y dejar que se evapore. Cuando ya se ha evaporado, le echamos el orégano y el pimentón. Hay que tener cuidado de que este último no se queme; para ello hay que moverlo rápido y bien. Ya tenemos lista la base.
-El atún se hace al momento, es decir, una vez que está el encebollado, se saltea un poquito encima.
-Servir junto con patatas fritas caseras como guarnición.

RECETA: ATÚN EN ESCABECHE

Ingredientes: (6 pax)
-1k. y ½ de lomo de atún
Para el escabeche:
-½ l. de AOVE (Aceite de oliva virgen extra)
-½ l. de vinagre de Jerez
-½ l. de vino blanco
-8 cebollas
-1 cabeza de ajo
-2 zanahorias
-12 hojas de laurel
-1 cuchara sopera de pimienta negra en grano

Elaboración: 
-Pochar mucho los ajos y la cebolla en aceite. Una vez pochado, añadir el resto de aceite, el vinagre, el vino blanco, el laurel, la pimienta negra en grano y la zanahoria y dejar cocer durante 2 horas.
-El lomo de atún lo freímos (más bien lo marcamos), lo trinchamos como si fuera un entrecot y le echamos el escabeche por encima (el escabeche puede ser tanto una forma de conservación como una forma de elaboración).

RECETA: CURRY DE ATÚN ROJO

Ingredientes (4 pax)
-Mormo o Galetes de atún (500gr).
Para el curry verde:
-Chili verde fresco
-Hierba de limón
-Una cucharadita de comino
-Galanga
-Una cucharadita de cilantro
-Un diente de ajo
-Una chalota

Verduras: (En total kilo y medio en crudo):
-Zanahoria
-Brocoli
-Coliflor
-Tomate cherry
-Calabaza
-Pimiento lamuyo
-Esparrago triguero

Otros:
-Zumo de una lima
-Ralladura de media lima
-Leche de coco 400 ml

Elaboración:

-Se saltean las verduras y se añade la leche de coco con el zumo de lima y su ralladura.
-Se realiza una pasta en el mortero con todos los ingredientes del curry, se añade a la leche de coco y se deja cocer.
-Cuando las verduras están al dente se añade el atún en dados. Esperamos a que el atún se selle un poco (deberían quedar un poquito más cocinados que en la imagen). Una vez el pescado se ha impregando de la salsa de curry, servimos. 

Recetas originales: un postre de chocolate y… ¡atún!

Cocina práctica: ¿Aún no sabes preparar estas salsas básicas para tus platos de pescado?

Más sobre

Regístrate para comentar
Leer más