Dulce, amargo, salado, ácido y... ¿sabes cuál es el quinto sabor?

Es el más desconocido y el más complicado de identificar, pero el ‘umami’ está presente en más alimentos de lo que creemos

Para la comunidad foodie su nombre resulta más que familiar. Sin embargo, son muchas las personas a las que el término umami no les dice demasiado. Y es que, a la mayoría de nosotros, nadie nos contó en el colegio que los sabores que es capaz de apreciar nuestra lengua son cinco en lugar de los cuatro que todos conocemos: dulce, amargo, salado y ácido. Y entonces, ¿cuál es ese quinto sabor?, ¿en qué momento de la historia fue indentificado?, ¿cuáles son sus características?, ¿en qué alimentos podemos encontrarlo?... La respuesta a estas y otras curiosidades nos llegan hoy de la mano de los expertos de Thermomix. ¡Presta atención porque seguro que más de un dato te resulta sorprendente!

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  • Aunque este sabor ha estado presente desde tiempos remotos en platos y guisos, no fue propiamente identificado hasta 1908, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda lo descubrió como una sensación gustativa distinta en el caldo del alga Kombu (llamado dashi).
     
  • Debido a su descubrimiento, la palabra umami proviene del japonés y significa algo así como ‘sabroso’ o ‘delicioso’.
     
  • ¿A qué sabe? Es difícil de definir, pero podría decirse que es un sabor único y singular, sabroso sin ser salado, que induce a la salivación y produce una sensación aterciopelada en la lengua.
     
  • Los productos ricos en glutamato o MSG (sus siglas en inglés) de manera natural son los que presumen de tener ese sabor umami, por ejemplo: el queso Parmesano, las anchoas, los mariscos, los tomates maduros, la salsa de soja, los espárragos, las frutas maduras, el jamón ibérico, las setas shiitake...
     
  • El umami es potenciador y realza el sabor de una gran cantidad de alimentos, por lo que cocinar con ingredientes ricos en este sabor permite reducir la cantidad de sal. Esto sucede, por ejemplo, cuando preparamos un fumet con cabezas de pescado.
     
  • Los procesos de fermentación, envejecimiento, maduración, curación o secado de los alimentos son liberadores de umami,  pues todos ellos degradan las proteínas, liberando este sabor.
     
  • Al estar muy en auge en la cocina actual, sobre todo en la asiática, se ha logrado sintetizar artificialmente el glutamato monosódico para conseguir el sabor umami en muchos alimentos procesados. Son aquellos que contienen los aditivos E620, E621, E622, E623, E624 y E625.

     

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A propósito de este ‘glutamato artificial’, quizá su nombre sí te resulte más familiar que el de umami. Y es que este aditivo (cuyo aspecto es similar a simple vista al del azúcar o la sal) ha dado bastante que hablar en términos de salud y nutrición (al aumentar la palatabilidad de los alimentos -esto es, conseguir que tengan mejor sabor- podría provocar que comamos más, generando cierta ‘adicción’). A este respecto hay que decir que el glutamato, en las cantidades recomendadas, está reconocido como seguro. El problema no sería tanto el glutamato en sí como los productos a los que se adiciona: normalmente alimentos muy procesados (patatas fritas, sopas de sobre, galletas, etc) que, desde luego, no resultan en ningún caso la opción más saludable.

 

Sin embargo, como contábamos, hay ingredientes que de forma natural son muy ricos en umami. Alimentos como los que protagonizan estas diez deliciosas recetas que os proponemos a continuación. Echa un ojo a su modo de elaboración pulsando sobre las imágenes y… ¡prepárate para disfrutar del quinto sabor!

 

tejas-quesoVER RECETA
Tejas de queso Parmesano con almendras

 

tartarVER RECETA
Tartar de atún con guacamole y vinagreta de soja

 

melon-jamonVER RECETA
Melón con jamón al vino de Oporto

 

anchoa-tostasVER RECETA
Crostines de queso Parmesano y anchoas con tomates verdes

 

risottoVER RECETA
'Risotto' de espárragos

 

tomate-provenzalVER RECETA
Tomates rellenos asados al estilo provenzal

 

sandwichesVER RECETA
Sándwiches de jamón con tomate y lechuga

 

ostraVER RECETA
Ostra marinada en salsa 'ponzu'

 

alcachofasVER RECETA
Alcachofas rellenas de verduras con jamón serrano

 

setas-rellenasVER RECETA
Setas 'shiitake' rellenas

 

 

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