Consejos ‘Michelin’ para cocinar y disfrutar de la ‘joya negra’ de la gastronomía

El cocinero Oscar García (chef del restaurante soriano ‘Baluarte’, premiado con una estrella Michelin) se asoma a Hola.com para ofrecernos algunos 'tips' prácticos relacionados con este producto 'gourmet'

Pocas veces un producto con un aspecto tan poco atractivo despierta ‘pasiones gastro’ tan encendidas. Hablamos de las trufas, en concreto de la trufa negra. Un verdadero tesoro gastronómico, capaz de aportar a numerosos platos matices realmente exquisitos. Bien lo saben en la provincia de Soria, una de las ‘mecas’ indiscutibles para los amantes este preciado hongo. De sus tierras sale el 30% de toda la producción nacional de trufa, alimento gourmet al que dedican jornadas monotemáticas y campeonatos como el que esta misma semana acogía esta ciudad castellano-leonesa: el ‘I Concurso Internacional Cocinando con Trufa’. Dos jornadas de competición culinaria que alzaban finalmente como vencedor al chef italiano Marco Acquaroli, del restaurante 'Dispensa Pani e Vini Franciacorta' (en la región de la Lombardía), con sus propuestas 'Ravioli de patata ricotta y trufa negra' y 'Filete de ternera Rossini con trufa negra' (en la imagen inferior). Así lo decidió un jurado compuesto, entre otros, por importantes nombres de los fogones como Oriol Castro (restaurante Disfrutar) o el televisivo Alberto Chicote.

Con la excusa de este concurso, (y de la Navidad, ya a la vuelta de la esquina, un tiempo inmejorable para permitirnos ciertos caprichos culinarios) hemos querido invitar a Hola.com a uno de los cocineros españoles que mejor saben tratar las trufas: el chef Óscar García, del restaurante soriano Baluarte, premiado con una estrella Michelin. Como experto en la materia le hemos pedido que nos ofrezca algunos tips básicos a tener en cuenta si tenemos la suerte de que una de estas valoradas trufas caiga en alguna ocasión en nuestras manos. Esto es lo que nos ha contado:

chefoscargarciaVER GALERÍA

-Para limpiar la trufa: pasamos sobre ella con suavidad un cepillo de pelo fino hidratado en agua. Después, pasamos un paño para retirar restos de tierra.

-En cuanto a la conservación: ponemos la trufa envuelta en un trapo o papel absorbente húmedo. Este papel hay que cambiarlo o humedecerlo todos los días. También podemos encotrarla comercializada, envasada al vacío, en una atmósfera protegida a través, por ejemplo, de webs como Espora Gourmet.

-Dentro del amplio abanico de productos que combinan bien con la trufa se encuentran alimentos grasos como la mantequilla o el aceite, los huevos, los tubérculos, los caldos livianos…

-Respecto a la estacionalidad, la trufa empieza a estar madura a mediados de enero hasta marzo. 

plato-baluarte2VER GALERÍA

A la hora de cocinarla:

-Es importante cortarla en láminas finas.

-Utilizarla siempre en el último momento.

-En platos calientes, añadirla justo antes del final e intentar que esas recetas no superen temperaturas de más de 60ºC-65ºC.

-Si trabajamos en frío podemos hidratarla con aceite suave (variedad Arbequina).

-No utilizar nunca aceite trufado sintético. Es un producto que no tiene nada que ver con la trufa, así que es preferible evitarlo.

De temporada: En ensalada, en 'risotto', con pasta… ¿cómo te gustan más la setas?

Níscalos, rebozuelos, boletus... ¿quién es quién en el mundo de las setas?

Más sobre

Regístrate para comentar