¿Quieres aprender a cocinar como las auténticas ‘Mammas’ italianas?

Éste es el objetivo que persiguen las páginas de una de las novedades editoriales ‘gastro’ más apetecibles del otoño. Se trata de ‘Oh Mama!’, un recetario que nos permite aprender a preparar los platos más tradicionales de la cocina italiana, así como descubrir sus ingredientes imprescindibles.

¿Es posible que fuera de las fronteras de Italia pueda servirse la auténtica comida de las ‘mammas’ italianas? Un grupo de chefs italianos y franceses concluyeron que, al menos en París, sería posible. Con este objetivo crearon ‘Big Mama’, un grupo de tratorías muy populares en la Ciudad de la Luz. En sus mesas se puede disfrutar de una cocina con puro sabor italiano, a base de sabrosas recetas (pizzas, risottos, pastas, pero también otras menos conocidas) que ahora han dado el salto a las páginas de ‘Oh Mama. Cocina italiana con molto amore’.

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Una apetecible novedad editorial (su fecha de publicación es el 17 de octubre) que permitirá al lector descubrir los secretos de la gastronomía del país transalpino, con platos de toda la vida, así como recetas más creativas, reinterpretadas con espíritu creativo y desenfadado.

Además, este recetario incluye información práctica relacionada con técnicas de cocinado (desde cómo cocer correctamente la pasta, hasta cómo elaborar unos buenos gnocchis o una irresistible salsa de tomate), y nos ofrece también un recorrido a través de los ingredientes más característicos e imprescindibles de la despensa italiana. ¿Cuántos serías capaz de enumerar a bote pronto? Estos son solo algunos de los ‘básicos’ que nos propone el libro:

-QUESO. El queso es un ingrediente que casi siempre está presente en los platos italianos. Ya sea pizza, pasta, risotto o cualquier otra deliciosa elaboración, el queso siempre es un denominador común. Son varios los quesos autóctonos, y cada uno combinará mejor con unos platos u otros. Entre los más conocidos están:

Gorgonzola: es el queso azul emblemático del norte de Italia, de la región de Lombardía. Se puede utilizar para un sinfín de recetas: da lugar a salsas muy cremosas para la pasta y se funde de una manera fantástica para la pizza.

Parmesano: se elabora en una zona geográfica concreta situada en los alrededores de Parma. ¡Y no es una casualidad que se elabore en una región famosa también por sus jamones! Aquí hay un viento fresco proveniente de los Apeninos que barre el llano durante todo el año, purificando y renovando el aire. Ese viento favorece el proceso de curado de los alimentos. Por eso se curan allí los jamones (de Parma) y el queso (parmesano).

Burrata: es una bolsa de pasta hilada que contiene pedazos de mozzarella rotos y nata. Si se consume bien fresca y a temperatura ambiente, con un poco de aceite y pimienta solamente, es una explosión gustativa, cargada de untuosidad.

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-AJO. Aparte de sus beneficios, el ajo siempre da un sabor buenísimo a los platos, pero hay quien lo rechaza porque da mal aliento y se digiere mal. ¡Que no cunda el pánico! Para que esto no ocurra hay que quitar el germen, ese pedúnculo verde que está en su corazón. No hay que quemarlo nunca en la sartén y… no hay que confundir un diente con una cabeza. ¡Todo en su justa medida!

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-BRESAOLA. La bresaola es una carne de buey cruda aderezada con sal, pimienta y hierbas aromáticas que luego se seca y se deja curar durante unos meses. El resultado es una carne magra y cruda muy sabrosa. Combina muy bien con espinacas tiernas o con rúcula y con toda clase de frutos secos.

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-VINAGRE DE MÓDENA. Hay que procurar usar los vinagres que llevan la mención aceto balsámico di Modena, de Denominación de Origen Protegida. La reglamentación exige una mezcla de mosto de uva (20 % como mínimo) y de vinagre de vino, y un envejecimiento de entre 4 y 15 años. Resulta ideal para las ensaladas.

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-TRUFA. La regla de oro para usar la trufa con éxito es la sencillez. Combina muy bien con pastas y huevos. Y si queremos un aderezo sublime, mezclamos aceite de oliva con trufa en una botella, dejamos que repose una semana y… a disfrutar. La más famosa (y cara) es la trufa blanca de Alba (procedente del Piamonte).

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-PIMIENTA. Hay infinidad de recetas en las que se utiliza pimienta sin prestarle la atención que merece. Hay que comprar, por lo menos, una negra, una gris y una blanca, y en grano (¡nunca ya molida!). Se elige oliéndola; si ‘huele bien’ es que es buena. No hay que complicarse más. La negra es idónea para las salsas carbonara; la gris, para el pescado; y la blanca, para las ensaladas.

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-GUINDILLA. Peperoncino en italiano, la guindilla es muy rica en vitamina C y posee incluso virtudes antioxidantes. Es el ingrediente más habitual para la preparación de la famosa salsa picante ‘Arrabbiata’ que acompaña algunos platos de pasta. Si introducimos guindilla seca en una botella de aceite de oliva conseguiremos aromatizarlo y obtener un aceite picante fabuloso.

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-ALCAPARRAS Y ANCHOAS. En los armarios de toda cocina italiana que se precie nunca faltan las alcaparras y las anchoas. Las primeras se usan siempre que queramos aportar un toque fresco y acidulado. Las anchoas se toman tanto en conserva como frescas. Una idea para disfrutar de éstas últimas: una vez limpios, poner a marinar los filetes de las anchoas en un lugar fresco con jugo de limón, un buen aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas aromáticas. El resultado… ¡simplemente delicioso!

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