Repostería: Aprende a preparar unas torrijas 'de restaurante'

Es el dulce ‘estrella’ durante esta época del año y sus versiones son casi infinitas. Hoy os mostramos la interpretación que hacen en el restaurante madrileño Arzábal de las clásicas torrijas (hechas con pan de brioche y no fritas, sino ‘caramelizadas’). Anímate a prepararlas en casa, ¡te chuparás los dedos!

Son muchas las recetas más humildes y populares que los grandes chefs han reinterpretado y convertido en verdaderos ‘clásicos’ de sus cartas. El caso de las torrijas (reinas absolutas de la repostería de Cuaresma y Semana Santa) es un ejemplo claro y quizá sean las elaboradas por Martín Berasategui las de mayor fama: el chef vasco las prepara con pan de brioche, las empapa en leche y nata, y las dora a la plancha en lugar de freírlas (con lo que la cantidad de grasa se reduce notablemente).

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Una forma diferente de preparar esta receta tradicional, que también practican otros maestros del fogón. Entre ellos, Iván Morales y Álvaro Castellanos, al frente los restaurantes ‘Arzábal’ de Madrid. Y decimos ‘restaurantes’ en plural porque, además del local original ubicado cerca de El Retiro, Arzábal cuenta con otras dos sucursales: la recién abierta en el barrio de Chamberí, y la ubicada en el Museo Reina Sofía (de la que precisamente te hablábamos hace escasos días con motivo de la visita de Richard Gere y su pareja Alejandra Silva).

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La torrija de Arzábal es uno de sus postres más demandados y aplaudidos. Tanto es así que su presencia en la carta no solo se circunscribe a esta época del año sino que se puede disfrutar más allá de estos días propios de Semana Santa. ¿Algunas de las claves de su éxito? un interior muy cremoso y esponjoso que contrasta con la textura ‘caramelizada’ del exterior y que nos ofrece como resultado una verdadera golosina para el paladar.

A continuación os ofrecemos el ‘paso a paso’ para preparar estas torrijas tan especiales, según la receta de Arzábal. Cuélgate el delantal y anímate a prepararlas. ¡El triunfo está asegurado!

RECETA: TORRIJAS DEL RESTAURANTE ARZÁBAL

Para el ponche:
Infusionamos un litro de leche de oveja y 1 litro de nata con aromáticos, piel de naranja, de limón y rama de canela. Le añadimos 400 gramos de azúcar y fuera de fuego (casi frío) le añadimos 10 huevos batidos. Este ponche será para unas 12 torrijas .

Para las torrijas:
-En primer lugar debemos comprar un buen pan de brioche, con un toque de azúcar.
-Lo cortamos en rebanadas de, aproximadamente, 2 cm de grosor,16 cm de largo y 8 cm de ancho.
-Remojamos las rebanadas con el ponche que hemos preparado previamente.
-Hacemos un caramelo con azúcar y mantequilla en una sartén y cuando coja el color adecuado añadimos las torrijas y una pizca de su ponche para que haga una especie de toffe. Les damos la vuelta para que se ‘caramelicen’ también por el otro lado.

Presentación:
-Servimos acompañadas de una bola de helado de vainilla y unas hojitas de menta.

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