¡La alcachofa está de moda! Aprende a cocinarla como un gran chef

¿Qué tendrá la alcachofa que está en todas partes? Es la verdura de moda y llega cargada de beneficios para nuestra dieta. Cuatro grandes cocineros nos enseñan sus mejores recetas y los trucos infalibles para aprender a preparar la ‘reina de la huerta’.

Confitadas, fritas, en menestra, asadas... La alcachofa es protagonista de muchos platos, de forma especial en esta época del año (es ahora cuando encuentra uno de sus mejores momentos para el consumo). Más allá de su rico sabor, sus hojas esconden un tesoro para nuestra salud. Seguro que habías oído hablar de sus propiedades diuréticas pero es que, además, elimina toxinas, consigue regular el colesterol 'malo' y está cargada de un sinfín de vitaminas y minerales. Hoy se asoman a Hola.com cuatro chefs apasionados de la huerta para ofrecernos sus mejores consejos y recetas si queremos cocinar las alcachofas en casa. ¡Toma buena nota!

1. FLOREN DOMEZAIN, EL REY DE LAS VERDURAS

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Floren Domezain cosecha y recoge las alcachofas él mismo en sus huertas de Arguedas y de Tudela (Navarra). Y recién cortadas las lleva a su restaurante de Madrid (Floren Domezain, Castelló, 9), para prepararlas de muchas formas aunque las que más gustan son las confitadas en forma de flor. No tiene reparos en contarnos paso a paso cómo las hace:

  • La alcachofa de Tudela es excepcional, se la conoce como la flor de la huerta por su forma. En Navarra se cultiva únicamente la variedad Blanca de Tudela que se diferencia por su forma redondeada y por el orificio circular en la parte superior que se forma porque las hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela. Tiene un característico sabor a regaliz.
  • Para limpiarlas hay que deshojar hasta encontrar la parte amarilla, “parece que es quitar mucho, pero así es como queda la parte realmente tierna y sabrosa de la alcachofa”, advierte Floren. Después hay que cortar la punta, vaciar de pelillos si los hay y dejar solo la parte blanca del tallo.
  • Según se van limpiando, se ponen en un recipiente grande con agua y bajo el grifo, “que vaya cayendo un hilo de agua para que se vaya oxigenando, así nunca se pondrán negras”, asegura.
  • Para cocerlas, como hace para su Menestra o la Alcachofa rellena de guisantes lágrima, se hierven en agua con sal durante 5 minutos, tapadas, y después de apagarlas se deja que reposen media hora sin destapar. Ahí es cuando toman el color verde oscuro. Se sacan y dejan escurrir boca abajo toda la noche en la nevera. “Después hay que meterlas en agua fría para que retomen el color y ya están listas para cocinar o rellenar”, explica Floren.
  • Para freírlas, primero las confita ligeramente, “cortadas en sextos (en gajos) y luego se les da un golpe de fritura bien caliente”, concluye.

RECETA: ALCACHOFAS CONFITADAS EN FLOR (para 4 personas)

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INGREDIENTES:

  • 8 alcachofas (o 12 si son muy pequeñas)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal de tinta de calamar

ELABORACIÓN:

  • Poner el AOVE en una cazuela no muy grande. Colocar los corazones de alcachofas limpias (con los consejos de Floren), boca arriba, comprobando que estén cubiertas por el aceite.
  • Dejar al fuego a una temperatura máxima de 80º (que no hierva y burbujee) durante 40 minutos (dependerá del tamaño y dureza de la alcachofa, el tiempo puede oscilar entre los 30-70 minutos)
  • Una vez confitadas, sacar del aceite, escurrir y abrir en forma de flor. Espolvorear sal de tinta de calamar por encima y servir.

2. 'TXEBICO' Y SUS ALCACHOFAS A LA RIOJANA

Cachetero es el restaurante con más solera de la Calle Laurel, en Logroño. Un local centenario donde comió Hemingway, no sabemos si estas alcachofas, que seguro le hubieran encantado. A los mandos de la cocina ahora está José Luis Vicente Gómez, más conocido como Txebiko, que las prepara de muchas maneras, aunque hay dos recetas clásicas que siempre le reclaman: en salsa verde con almejas y salteadas con jamón.

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  • Elige las mejores alcachofas que vienen de la ribera del Ebro “y son igual de buenas las de Varea y Calahorra, en La Rioja, como las de Tudela o Lodosa, en Navarra”
  • Hay que limpiarlas bien, quitando las hojas duras y los pelillos interiores cuando haya, y meterlas en agua fría. "Yo añado unas hojas de perejil para que no se oxiden, pero no limón porque estropea el sabor de la alcachofa".
  • Para freírlas, hay que utilizar las más pequeñas y una vez limpias cortarlas por la mitad. Se fríen en aceite de oliva a unos 160 grados y se escurren bien. "Si le ponemos en el corazón un huevo de codorniz y una lasca de jamón y le damos un golpe de horno, tendremos un aperitivo muy llamativo y exquisito", nos cuenta.
  • A la hora de maridar, "pese al pánico que los entendidos en vino tienen a esta verdura por su retrogusto metálico, le va igual de bien un vino blanco 100% viura con barrica como un tinto crianza bien estructurado, sobre todo al plato de alcachofas con jamón".

RECETA: ALCACHOFAS CON JAMÓN (para 6 personas)

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INGREDIENTES:

  • 3 docenas de alcachofas
  • 300 g de jamón serrano
  • 4 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen
  • sal

ELABORACIÓN:

  • Limpiar bien las alcachofas y sumergirlas en agua fría con unas hojas de perejil. Poner una cazuela con agua y sal al fuego. Cuando rompa a hervir, echar las alcachofas y tapar. Hay que evitar que se interrumpa la ebullición y dejarlas cocer hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, conservar en su caldo tapadas.
  • Poner en una sartén un poquito de aceite de oliva virgen, el ajo cortado en láminas y cuando empiece a dorarse bajar el fuego. Añadir las alcachofas escurridas y partidas por la mitad. Subir a fuego medio, darles la vuelta y remover con cuidado. En el último momento, cortar unas láminas finas de jamón y añadir.
  • Para emplatar, colocar las alcachofas, un poco de jamón y rociar con el propio aceite de la preparación y algunas láminas de ajo.

3. MIGUEL BARRERA, HOMENAJE A LA 'CARXOFA' DE BENICARLÓ

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Miguel Barrera cuenta en su restaurante castellonense Cal Paradis (Vall d’Alba) con una estrella Michelin, ha abierto sede en Liverpool y también firma la cocina del restaurante ReLevante del hotel NH Mindoro, de Castellón. Esté donde esté su cocina, siempre aparecen productos locales, muy mediterráneos, entre los que la alcachofa de Benicarló (DO) siempre tiene un lugar destacado. Es todo un experto en este producto.

  • La ‘carxofa’ de Benicarló “es más dulce y más blanda, cuenta con una textura diferente que le permite aguantar más las altas temperaturas y eso da muchas posibilidades en la cocina”. Hay que elegirlas muy frescas, tersas, que crujan y hagan crack al apretar con la mano.
  • "Yo prefiero una cocción no muy larga, de unos 10 minutos, y las cuezo enteras, con sal y una cucharada de harina para que no se oxiden. Una vez cocidas, les quito las hojas hasta dejar el corazón", explica el cocinero de Castellón.
  • Para confitarlas, hay que dejarlas solo 10 minutos controlando que la temperatura del aceite no supere los 80ºC.

RECETA: ALCACHOFA EN TEXTURAS CON FOIE GRAS Y TRUFA

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INGREDIENTES (para 4 personas):

Para la crema de alcachofa:
200 g de alcachofas; 1 cebolleta; 500 ml de agua mineral; aceite de oliva virgen extra; sal

Para la alcachofa confitada:
4 corazones de alcachofa; 200 ml de aceite de oliva; 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, pimienta negra

Para el crujiente de alcachofa:
1 alcachofa; agua mineral

Para la terrina de foie gras:
200 g de foie gras, trufa negra laminada, pimienta negra y sal

Para la presentación:
azúcar moreno y trufa negra

ELABORACIÓN:

Para la crema de alcachofa:
Cortar la cebolla en juliana y saltear en aceite de oliva hasta que se dore. Limpiar las alcachofas de hojas y pelusa. Trocearlas y añadir al sofrito. Saltear a fuego fuerte durante 1 minuto. Añadir el agua previamente calentada y sal al gusto. Hervir durante 5 minutos. Triturar y colar para lograr la textura deseada.

Para la alcachofa confitada:
Introducir en un cazo con aceite de oliva a 70º los corazones de alcachofas, la hoja de laurel, el diente de ajo y la pimienta negra. Confitar durante 10 minutos.

Para la alcachofa crujiente:
Pelar la alcachofa dejando solo la parte blanda y cortar en láminas con una mandolina. Mojar levemente con agua mineral las láminas. Meter en una freidora a una temperatura de 170ºC y freír hasta conseguir una textura muy crujiente. Sacar y reservar.

Para la terrina de foie gras:
Cubrir un cuenco de loza con papel film abarcando toda la superficie. Colocar dentro el foie gras ya limpio y la trufa laminada, sal y pimienta y cubrir con el papel restante. Introducir en el horno durante 2 min a 180ºC. Sacar, dejar enfriar y colocar la terrina en la nevera hasta la hora de servir.

Presentación:
Colocar en el fondo de un plato el corazón de alcachofa confitado. Sobre el corazón, colocar los crujientes de alcachofa. Cortar el foie gras en forma de cubos e intercalar en el plato. Rociar con azúcar moreno y sopletear. Rallar trufa al gusto. Con una jarrita, servir la crema de alcachofas sobre todo el conjunto.

4. ROBERTO CABRERA, LA ALEGRÍA DE LA HUERTA DE CARABAÑA

Hace ya diez años que la Huerta de Carabaña empezó su proyecto hortícola para recuperar variedades tradicionales de las vegas madrileñas y cultivar lo mejor de cada momento. De esta tierra que está a poco más de 40 kilómetros de la capital, en dirección este, salen unos tomates maravillosos y muchas otras verduras y hortalizas que ahora Roberto Cabrera cocina en su nuevo restaurante La Huerta de Carabaña, con una zona gourmet, una elegante sala, y el bistró, más informal. Ambos espacios están unidos por la cocina, presidida por la parrilla donde se preparan buena parte de las recetas de la carta.

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  • Con la alcachofa hace multitud de platos, uno de los más sencillos es a la brasa, una receta que le enseñó su abuelo: "sin quitarle las hojas, se golpea la alcachofa contra la encimera para que se abran un poco. El tallo se corta lo justo para que entre en la rejilla de la parrilla o barbacoa. Se les echa un poco de sal y con un biberón se llenan de aceite sin que rebose (para que no se prenda fuego). Se asan unos 15 minutos, comprobando que quedan bien hechas. Al sacarlas se dejan enfriar antes de quitar las hojas quemadas y se sirven en forma de flor", explica Roberto.
  • Las alcachofas fritas es otro de los platos que más elaboran en la Huerta de Carabaña. La alcachofa se limpia eliminando las hojas duras, se deja un poco de tallo bien pelado y no se echan en agua. Hay que hacerlas al momento. "Las cortamos en seis trozos y se fríen en aceite muy, muy calientes, a 185ºC. Se dejan escurrir y se sirven con sal en escamas", es una elaboración muy sencilla y el resultado es exquisito, crujientes y sabrosas.
  • El marisco es un gran acompañante de la alcachofa. "En la Huerta de Carabaña usamos navajas, pero también berberechos, almejas y cocochas de merluza. Con una salsa verde, la combinación es perfecta".

RECETA: ALCACHOFAS CON NAVAJAS

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INGREDIENTES (para 4 personas)

  • 16 alcachofas
  • 16 navajas
  • perejil fresco, sal
  • aceite de oliva virgen extra
  • 100 ml de caldo de pescado

ELABORACIÓN:

  • Meter las navajas en un recipiente con agua y un poco de sal para que expulsen la arena. Sacar y reservar.
  • Limpiar las alcachofas dejando solo el corazón con un trozo de tallo limpio, unos 4 cm. Redondear con la ayuda de un cuchillo de punta, especial para tornear. Quitar la pelusa o pistilos de la alcachofa, pues es la parte que puede ser más indigesta.
  • En un recipiente con agua muy fría (incluso hielos) y un manojo de perejil, ir poniendo las alcachofas limpias. Añadir sal hasta que alcance un punto bien salado. Poner al fuego esa cazuela a fuego medio-alto y cuando rompa a hervir, retirar y dejar enfriar.
  • Preparar el aceite de perejil en un robot de cocina, batiendo durante 30". Colar para que quede una salsa muy fina y de color verde intenso.
  • En una sartén, echar un chorrito de aceite e ir metiendo las alcachofas bien escurridas para saltearlas unos 30", añadir las navajas y dejar que se abran con el calor y suelten su jugo. Si hubieran quedado algo secas, añadir una cucharada sopera de caldo o fumet de pescado. Retirar del fuego y añadir el aceite de perejil, remover y dejar que se mezcle todo con el calor residual.
  • Emplatar colocando primero las alcachofas, luego las navajas fuera de la concha y salsear con la salsa verde. Se puede acompañar con habas confitadas.

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