Tendencias 'foodie': Aprende a preparar un vermut casero, paso a paso

José Manuel Santander, fundador de 'La hora del vermut', nos ofrece la receta para elaborar una versión casera de esta antiquísima bebida que, en los últimos años, ha vivido un verdadero 'renacer'

El interés por lo vintage, por el gusto hacia lo local, la crisis económica, la creciente atracción por el mundo de la coctelería… Son varias las causas que podrían explicar el resurgir que, desde hace unos pocos años, ha sufrido el vermut. Una bebida cuyo origen se remonta al siglo XVIII; parece que fue en Turín, en el año 1786, cuando Antonio Benedetto inventó en una licorería de la ciudad italiana lo que se podría considerar el primer vermut moderno. Y decimos ‘moderno’ porque anteriormente ya existían en Europa vinos aromatizados con especias y hierbas, entre ellas el ajenjo (o ‘wermut’ en alemán, de ahí en nombre actual de esta bebida), un elemento indispensable para la preparación de cualquier vermut.

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Y es que, aunque el tipo y cantidad de las hierbas utilizadas puede variar de un vermut a otro (de hecho, se trata de fórmulas que las bodegas productoras guardan con muchísimo celo) el ajenjo es un elemento que no puede faltar nunca, como tampoco puede hacerlo, lógicamente, el vino. Una curiosidad a este respecto: el vino utilizado ha de ser principalmente blanco, tanto para el vermut blanco, pero también para el rojo, cuyo color que debe al azúcar caramelizado que se le añade al final del proceso. Éste último, el rojo, es el más consumido en España mientras que el blanco cuenta con gran aceptación a nivel internacional, sin olvidar el vermut seco, muy utilizado en coctelería, o el rosado que, aunque más minoritario, también comienza a ganar adeptos. ¿Y el 'de grifo'? Pues aunque su nombre pueda remitirnos a términos como ‘casero’ o ‘elaboración propia’ lo cierto es que no tiene por qué tratarse de vermuts mejores. De hecho, en su mayoría no lo son, así lo cuenta François Monti, en ‘El gran libro del vermut’ (Ediciones B). ¿La explicación? La elaboración de esta bebida no es sencilla y parece difícil creer que todos los bares y tabernas que así lo anuncian lo fabriquen realmente por su cuenta. Muchas veces, cuando dice ‘de grifo’, lo que se sirve es el vermut más básico de las grandes marcas.

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No obstante, aunque no sea la bebida más fácil de preparar, hoy queremos proponer un reto a todos los amantes de vermut que nos leéis: que aprendáis a elaborar en casa una versión casera de esta antigua bebida. Lógicamente no será como los producidos por las grandes bodegas (entre las españolas destacan marcas como ‘Perucchi’, ‘Yzaguirre', ‘Zarro’, ‘Martínez Lacuesta’, ‘St. Petroni’…), pero sí podrás hacerte idea de los pasos que entraña su elaboración y, una vez preparado, sorprender a los tuyos con un aperitivo diferente y muy ‘artesano’.

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Se trata de una receta que nos llega de la mano de José Manuel Santander, fundador de ‘La hora del vermut’ (vermuterías madrileñas con rincón propio en ‘El Mercado de San Miguel’ y en el multiespacio gastronómico ‘Platea’). ‘La elaboración de cualquiera de los vermuts que podemos adquirir en el mercado está sujeta a procedimientos tasados, y controles impuestos por normativas sanitarias. Ahora bien, cualquiera de nosotros puede elaborar un vermut casero simplemente infusionando ciertas hierbas en un vino’, asegura Santander. He aquí sus consejos para conseguirlo:

Ingredientes:
-Un litro de vino, preferiblemente blanco, y por cada litro de vino las siguientes cantidades de hierbas:
-Un máximo de 1/2 cucharada sopera de ajenjo. Como decíamos es imprescindible en todo vermut y es el encargado de darle su característico sabor amargo. Si no queremos que el vermut sea tan amargo, reducimos la cantidad a 1/3 de cucharada sopera.
-Media barra de canela.
-Cáscara de un limón y la de una naranja.
-Media cucharada de cada una de las siguientes hierbas (manzanilla, cardamomo, cilantro, bayas de enebro, flor de saúco, genciana…). No es una lista cerrada, se pueden añadir algunas otras, y también se pueden incrementar las cantidades de estas hierbas según el gusto personal y beneficios que queramos conseguir.

Elaboración:
Metemos en una bolsa de gasa todas las hierbas (para que luego sea más fácil retirarlas). Esa bolsa, junto con la cáscara de limón y la de naranja, la metemos dentro del vino, y lo guardamos en un recipiente tapado que situaremos en un lugar oscuro y seco durante un mes.

Al cabo del mes, retiramos del vino las hierbas y las cáscaras, y añadimos tres cucharadas de azúcar, mejor si previamente las hemos caramelizado. El toque personal definitivo podemos dárselo añadiendo una cucharada de jerez dulce o seco, en función de nuestro gusto personal.

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