La Riviera Maya con sus aguas turquesa y la Riviera Nayarit, la escena de moda entre celebridades como Selena Gomez, Maluma y Jennifer Lawrence, han hecho famosas a las playas de México, pero el secreto mejor guardado del país son sus cocineras. La tradición de recetas con ingredientes locales que logran salsas sin igual y la construcción de sabores por capas, con precisión, tiempo y herramientas como el molcajete de piedra o la tortillera de cobre, han sido galardonadas con los honores más altos.

De la mano de chefs como Enrique Olvera de Cosme y Atla en Nueva York y Carlos Gaytan de Mexique en Chicago, la gastronomía se roba el show en la escena internacional, pero son las chefs quienes se han encargado de innovar dentro y fuera del país. 

platillo-VER GALERÍA  La gastronomía mexicana se ha internacionalizado gracias a la pericia de los chefs. 

Los platillos de las cocineras tradicionales de Michoacan, el estado al oeste del país, fueron la inspiración para declarar a la comida Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la UNESCO. Morelia en Boca, el festival internacional anual de Gastronomía y vino en la capital del estado, se ha dado a la tarea de mantener la calidad, la diversidad y el dialogo entre el pasado y el futuro de los oficios culinarios.

En tres días de cenas, catas, conferencias y demostraciones en lugares iconos de la ciudad colonial, la oferta culinaria es alucinante. Restaurantes clásicos como Los Mirasoles y Lu Cocina Michoacana abren las puertas a cocineras de pequeños pueblos para que compartan su arte en compañía de los chefs más innovadores del país. Una feria de productores locales y cocina temática por regiones se toma la casa de la cultura, y el festival celebra cada eslabón de la cadena de producción. Este año las mujeres fueron las estrellas. Se premió a Josefina “Chepina” Peralta, la Julia Childs del país, Cris Pino, enóloga de la bodega Monte Xanic, una de las más reconocidas dio catas, y se intercambiaron platos y visiones con Soledad Nardelli de Argentina y Leonor Espinosa de Colombia. Las invitadas nacionales dan para un tour culinario por el país, estas fueron algunas de nuestras favoritas: 

Sofía Cortina, chef de la pastelería del Hotel Carlota en Ciudad de México y directora de la carta de postres de la Consutoria Peyote con pop-ups en Londres, Dubai e Ibiza, promueve la dulzura con altas dosis de salud, productos de temporada y sostenibilidad. 

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“Me llama mucho la atención en el DF, quizá porque no existía, que la gente se empezó a preocupar más por su salud y por lo que come. El publico está acostumbrado a tener un paladar alto en azúcar. Tenemos el poder de hacer cambiar a los comensales en ese sentido. Trato de añadir lo menos azúcar posible. Tenemos la ventaja de que en México hay productos increíbles que me lo permiten endulzar naturalmente como el mamey, la tuna y la pitaya, y crear juegos de sabores con cosas naturales que tenemos aquí como la vaina de la vainilla.”

Daniela Mier y Terán, chef del Restaurante LUM en el Hotel Bo en San Cristobal de las Casas, se esmera por encontrar los productos en su mejor momento y respetar los ciclos de la naturaleza. 

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“Me encanta comer bien y eso me llevo a cocinar. A través de la comida puedes transmitir sentimientos y emociones, y pues es redundante: Me gusta comer, me gusta lo que siento cuando como y me gusta transmitirlo, se me vuelve un ciclo. El resultado de la gastronomía de Chiapas refleja la complejidad de la geografía del estado, con adobos, sopas de la montaña, en donde está San Cristobal, y quesos terrosos”.    

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Maricela Zorrilla, chef de Mate Catering, organiza cenas privadas, pop-up dinner, y presentaciones que combinan la comida mexicana cacera, las técnicas francesas y la influencia de la cocina molecular vasca. 

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 “En México la gastronomía es tan amplia que a veces no conoces cosas de tu propio país, este festival está hecho con mucho amor y quede enamorada de la cocina michoacana, de sus productos, de cómo sacan el maíz. Quiero empezar a tratar esos productos y hacerlos a mi manera, que el primer bocado que te metas la boca digas que rico está esto, aplicar buenas técnicas, crear balance en el paladar. Mi cocina es una mezcla de lo que soy.”

Lula Martin del Campo, chef de Cascabel y propietaria de Roca en Ciudad de México, con un lema de menos es más, ofrece un panorama donde la investigación y la cocina se mezclan, y un apuesta por el maíz y sus presentaciones como eje. 

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“Mientras que mas sabes te das cuenta que no sabes nada. Cascabel aterriza después de veinte años de carrera con una visión de madurez. La cultura mexicana tiene muchas fiestas y a raíz de estas ceremonias y de estos rituales pues nacen muchos platillos que hoy son ancestrales y se han mantenido. Hay un antes y un después de la llegada de los españoles. Los españoles traen el cerdo, con el cerdo la manteca y la fritura.En la época del virreinato surge lo que conocemos como cocina tradicional, la mezcla, lo barroco. En el DF tenemos una influencia de todo, nos permitimos decir que hacemos de todo, nos sentimos con el permiso y aunque a lo mejor no lo hacemos de la manera tan autentica, sigue siendo nuestra realidad y nuestra vision”.

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