20 ABRIL 2010

Salmonela e intoxicación alimentaria

Última revisión: 2010-04-20 por Dra. Paloma Lopez-Hermosa Seseña

¿Qué es la salmonela?

La salmonela es un tipo de bacteria. Aparece en aves de corral, huevos, leche no pasteurizada y en la carne y el agua. También algunos animales “domésticos”, como las tortugas o los pájaros, pueden portar la bacteria.

¿Qué tipo de infección produce la salmonela?

La salmonela ataca el estómago y los intestinos. En los casos más graves, la bacteria invade los conductos linfáticos, que transportan agua y proteínas a la sangre, e incluso a la propia sangre. La bacteria afecta a todos los grupos de edad y a ambos sexos. Los niños, los ancianos y los enfermos corren el riesgo de padecer una enfermedad más grave que el resto.

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¿Cuáles son los síntomas de la intoxicación por salmonela?

Los síntomas más frecuentes son:

Cuando las infecciones no son graves hay menos síntomas (normalmente diarrea dos o tres veces al día durante un par de días). La mayoría de las infecciones leves por salmonela se curan en cuatro a siete días sin más tratamiento que reposo y abundantes líquidos.

Una infección más grave puede producir diarrea constante, retortijones y afectación del estado general. En estos casos debe consultarse al médico, y puede ser necesario un tratamiento con antibióticos.

¿En qué casos hay que consultar al médico?
  • Si la diarrea dura más de 24 horas
  • Si la diarrea es frecuente e intensa
  • Si los retortijones son muy dolorosos
  • Si hay sangre en heces
  • Si el paciente tiene una fiebre de 38oC o más
  • Cuando hay signos de ictericia (coloración amarillenta de la piel o los ojos). Esto suele ser indicativo de problemas en el hígado o en los conductos biliares (los conductos que transportan la bilis del hígado al intestino).
  • Deshidratación
¿Qué riesgos tiene la deshidratación?

Si la diarrea y los vómitos son frecuentes pueden vaciar el organismo de líquidos, sales y minerales propios. La deshidratación aparece cuando el paciente pierde más líquidos de los que ingiere. Los casos de deshidratación deben ser siempre vistos por un médico y pueden ser muy peligrosos en bebés y ancianos.

Los signos de deshidratación son:

  • Lengua y mucosas de la boca secas
  • Piel seca y arrugada
  • Sed intensa
  • Orina oscura
  • Menor volumen o ausencia de orina
  • Ojos secos que no lagrimean
  • Debilidad
¿Cómo puede prevenirse la salmonela?
  • Cuidar la higiene
  • Asegurarse de que los alimentos están suficientemente cocinados
¿Cuáles son las reglas básicas para preparar la comida de modo higiénico?
  • Lavarse siempre las manos con jabón después de ir al baño y antes de cocinar. Hay que secarse las manos con una toalla seca.
  • Lavarse las manos cuando se pase de la preparación de un tipo de comida a otro (por ejemplo, primero vegetales y luego carne). Con esto se previene el posible intercambio de bacterias entre distintos ingredientes.
  • Lavar los utensilios de cocina adecuadamente con agua y jabón antes de usarlos con otro tipo de comida. También esto evita el intercambio de bacterias.
  • Usar distintas tablas de cortar y cuchillos para preparar los distintos tipos de comidas.
  • Cambiar los paños de cocina todos los días. Hay que lavar los paños de cocina a temperaturas de al menos 60 oC.
  • Guardar los alimentos en la nevera.
  • La carne, las aves de corral y el pescado no pueden permanecer fuera de la nevera durante periodos prolongados.
¿Cómo cocinar la comida para evitar la infección por salmonela?

El único método eficaz de matar a la bacteria es mediante el calor. Por esta razón es esencial cocinar a fondo la comida.

  • Cocer o hervir a fondo las aves de corral.
  • Cocer o hervir a fondo la carne picada.
  • En la mayoría de los huevos sólo hay salmonela en la cáscara por lo que deberían escaldarse en agua hirviendo durante cinco segundos antes de usarlos.
  • Nunca romper un huevo crudo sobre un cazo en el que haya otros alimentos.
  • Utilizar un cuchillo para partir la cáscara del huevo.

Christel Bech, enfermera; Dr. Dan Rutherford, médico general