El 'ABC' de los pasteles de boda

¿Sabes qué diferencia una cobertura con crema de mantequilla de una con crema de azúcar?

En cuestión de dulces, muchas veces lo que prima a la hora de elegir el relleno y la consistencia de un pastel de bodas suele dividirse entre el gusto personal de los novios (de ahí que muchas parejas opten por dos tartas en vez de una), o por los clásicos universales que potencialmente puedan triunfar entre el mayor número de invitados posible, como el chocolate, la crema de vainilla o los frutos del bosque. Las recetas también pueden variar en función de la temporada: un pastel con merengue, por ejemplo, es mucho más susceptible ante las temperaturas veraniegas, donde son habituales los rellenos más ligeros, con base de frutas frescas o incluso tropicales; una boda de otoño, por otro lado, admite sabores de estación como los frutos secos, la calabaza, el licor, la mousse de moka o el caramelo.

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TARTA REAL: El espectacular pastel de bodas del enlace entre Charlene y Alberto de Mónaco, con metro y medio de diámetro y dos mil flores de azúcar, coronadas por una protea, un símbolo nacional sudafricano en homenaje a la nueva Princesa monegasca

Dejando a un lado las recetas y sus variantes, donde la terminología se complica es en la decoración, uno de los detalles a los que prestamos más atención ya que la aparición de la tarta nupcial es uno de los best moments de la boda. Además, las filigranas que se pueden conseguir en este terreno permiten customizar la receta, independientemente de cuál sea el relleno del pastel. En este ámbito, las tendencias también han ido variando ligeramente en los últimos años, pasando de los clásicos de la repostería nupcial francesa, que se ponían de moda con el auge de los macarons, los canelés y otras delicatessen del país vecino, a los pasteles de boda de estilo María Antonieta, con cobertura de merengue en color rosa y frambuesas, los cupcakes, que permiten servir porciones individuales y mini-tartas, o el naked wedding cake, un tipo de pastel que admite un twist rústico al prescindir de la cobertura, dejando al aire las rodajas de bizcocho del interior.

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NUEVAS TENDENCIAS: Naked wedding cake, con bizcocho al descubierto, merengue y flores naturales. A la derecha, uno de los tipos de decoración repostera más populares, con cobertura de color blanco y flores de azúcar, muy al estilo de la tarta de bodas de los Duques de Cambridge.

Estos últimos, de hecho, funcionan especialmente bien con las decoraciones al natural, como las flores frescas -que pueden ir a juego o no con el ramo de la novia-, y que sustituyen a las flores de azúcar, más populares en temporadas anteriores: la espectacular tarta de bodas de los Duques de Cambridge, por ejemplo, relanzaba la tendencia de este tipo de decoración, con una espectacular creación de ocho niveles, decorada con las flores nacionales del Reino Unido -la rosa de Inglaterra, el cardo de Escocia, el narciso de Gales y el trébol de Irlanda-, y obra de la pastelera británica Fiona Cairns. Más tartas royal: la del enlace entre Charlene y Alberto de Mónaco, con metro y medio de diámetro y dos mil flores de azúcar, coronadas por una protea, un símbolo nacional sudafricano en homenaje a la Princesa.

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La tarta de bodas de Victoria y Daniel de Suecia, diseño de Gunter Koerffer

Teniendo en cuenta la influencia de las bodas que se celebran en el extranjero, no está de más tener a mano un pequeño glosario con el ABC de los términos que se manejan dentro y fuera de nuestras fronteras en esto de la alta repostería. Un ejemplo: buttercream, o crema de mantequilla, una de las variantes decorativas más populares en pastelería de bodas, que se consigue batiendo mantequilla con huevo y azúcar glas, y es el tipo de decoración que normalmente suele emplearse en los cupcakes -tanto en el exterior como en el relleno-, y por extensión, en los pasteles de boda que busquen un efecto similar, admitiendo variantes como la receta francesa, con almíbar, o la alemana, con crema pastelera.

La buttercream es cremosa y muy suave, y no ofrece resistencia al cubierto (de ahí que haya que tener un ojo puesto en la temperatura ambiente, para que no se derrita), al contrario de lo que ocurre con el fondant, otro tipo de cobertura cuya consistencia es similar a la de la plastilina, y por tanto también más resistente a las diferentes estaciones del año. Su acabado, suave y pulido, sirve para conseguir una superficie perfecta, que casi da pena cortar a la hora de servir el pastel. Su receta se asemeja a la de la pasta de azúcar, un clásico que data de finales del siglo XIX, con la diferencia de que ésta se endurece por completo una vez terminamos de darle forma.

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Las flores de azúcar del pastel de los Duques de Cambridge, obra de la pastelera Fiona Cairns

En esto de las coberturas, también se ha vuelto muy popular el glaseado real, un tipo de acabado blanco y duro, elaborado con clara de huevo, azúcar glas y un componente ácido como el zumo de limón, y que en la repostería casera se emplea sobre todo para dar un toque final a las galletas, pero que también sirve a la hora de crear figuras decorativas, como flores comestibles. Otro ingrediente de andar por casa que a menudo se emplea en la creación de estas diminutas esculturas nupciales es el mazapán, que en el terreno de la repostería de bodas abandona el estilo propio de las figuras navideñas para convertirse en una pasta maciza de almendras y azúcar, tomando a menudo la forma de frutos de colores.

El último bestseller de nuestro ABC: el ganache, un tipo de cobertura sólo apto para los amantes del chocolate, mezcla de nata fresca con chocolate caliente, y cuya consistencia y color dependen de las proporciones que se empleen en su receta.

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