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23 MAYO 2013

Iván Sáez: “El menú de la boda debe tener platos ricos, ligeros y reconocibles”

Hablamos con el chef ejecutivo del restaurante Lágrimas Negras del Hotel Silken Puerta de América de Madrid sobre uno de los aspectos clave en la organización de una boda: el banquete

El chef Iván Sáez forma parte de una nueva generación de cocineros que viene pisando fuerte desde hace ya tiempo dentro del panorama culinario español. Y es que la herencia recibida en sus años de aprendizaje (Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Fernando Pérez Arellano) ha sabido aprovecharla para construir su propio concepto de lo que debe ser la cocina: de mercado, con materia prima de calidad y recetas con grandes dosis de originalidad pero sin perder nunca de vista la tradición, la cocina de toda la vida. Y así lo demuestra día a día en el restaurante Lágrimas Negras del Hotel Silken Puerta de América de Madrid, un espacio en el que también prestan especial atención a los menús nupciales.
Conscientes de la importancia que tiene para los novios la elección de un menú a la hora de organizar el banquete, hemos charlado con él acerca de alguno de los aspectos a tener en cuenta.


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A la hora de diseñar un menú nupcial, ¿qué aspectos tienes en cuenta como cocinero?
Lo esencial es que sean platos ricos, ligeros en la medida de lo posible y reconocibles, que no sean muy complicados de comer y que le gusten a un número elevado de personas. 

¿Hay alguna diferencia esencial entre los menús nupciales y la carta que propones en el restaurante Lágrimas Negras?
Básicamente es lo mismo, lo importante es ofrecer una cocina con buena materia prima basada en el recetario, son pequeños detalles los que diferencian, principalmente por ser prácticos.

¿Qué es lo que más pide la gente desde un punto de vista culinario?
En la mayoría de las bodas se ofrece como plato principal el ‘solomillo’ en diferentes elaboraciones, es un plato que es una apuesta segura ya que a la mayoría de la gente le gusta. En el resto de platos que forman el menú la variación es más amplia.

Imaginamos que el almuerzo o la cena son los momentos más demandados a la hora de celebrar el banquete de la boda, ¿habéis tenido alguna vez la petición de realizar un ‘brunch’ o esto no entra dentro de nuestra tradición cultural?
No es algo habitual, pero tampoco es raro, ya que hoy en día está en auge celebrar bodas de pie, ofreciendo un cóctel en lugar de un banquete, por lo que sería otra opción que nos solicitaran un brunch, nosotros estamos a disposición de lo que los novios demanden.

Hay quien quiere dar previamente a la comida o a la cena un cóctel de bienvenida, ¿es un aspecto que, de alguna manera, influye a la hora de planificar el menú de la boda?
Hoy en día es algo muy habitual, prácticamente todas la bodas llevan este cóctel, y ayuda un poco a los novios a tomarse su tiempo y a que los invitados estén entretenidos mientras esperan su llegada. Ofrecer un cóctel condiciona a que el resto del menú del banquete no sea tan copioso.

¿Cuántas posibilidades de menús ofrecéis a los novios para que elijan?
Tenemos 9 menús, 3 menús vegetarianos, 2 menús infantiles y 2 menús saludables que hacen un total de 65 platos distintos a elegir, una oferta muy amplia pero adicionalmente estamos siempre abiertos a otras posibles peticiones.

¿Qué consejos darías tú a los novios a la hora de elegir su menú nupcial?
Que se dejen asesorar, una vez que nos han comunicado sus gustos y conociendo sus inquietudes, somos un grupo de profesionales que nos dedicamos a crear momentos especiales y esa es nuestra mejor recompensa.

¿Cuál consideras tú que es el ‘plato estrella’ de todos los que ofrecéis en el restaurante? ¿Por qué?
Es una pregunta difícil, es como preguntar a un padre cuál de sus hijos es el mejor, pero si me tengo que quedar con alguno hoy te diría “el arroz de setas y trufa con carpaccio de ciervo y aceite de oliva arbequina”. Es un plato muy rico, con mucho sabor y muy goloso, una vez que lo pruebas no puedes parar.

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