El secreto para beber un buen café

Conocer la procedencia del grano y dominar las cantidades son la clave para un café diez



Robert Pattinson, también amante del café 'exprés'

Si nos ponemos a enumerar todas las formas de preparar café que existen -y eso sin añadir las infinitas combinaciones que permiten los diferentes tipos de grano según su origen-, nos saldrían más de un centenar de recetas que tienen como ingrediente principal esta mezcla de semilla tostada y agua, cuyo origen se localiza en la actual Etiopía.

El café lleva extendiéndose al resto del mundo a través de la cultura y gastronomía arábigas durante más de quinientos años. Las variantes más extendidas entre los países occidentales: con leche, crema, nata, chocolate y licor, aunque quizá la más española sea el tradicional 'bombón', originaria de la región de Alicante, que mezcla café y leche condensada en una misma taza. Los nuevos tiempos han globalizado innumerables recetas y maneras de preparar café, llegando a todos los puntos del planeta a través las grandes cadenas de café de carácter multinacional.

Estos nuevos recetarios han popularizado términos como frapuccino, au lait, latte (o chai latte, con té especiado en lugar de café), macchiato o ristretto, y ofrecen una variedad de café mucho más amplia que los clásicos 'con leche', 'solo' o 'cortado'. Eso sí, el primer paso a la hora de decantarse por un buen café es la correcta elección del grano: dentro de las dos grandes variedades, Arabica -la especie original y la más popular- y Robusta -originaria de El Congo, más simple aunque también más intensa y con más cafeína-, cada una ha de ir certificada con su lugar de procedencia, características botánicas, procesamiento y nivel de tueste.

Atención aparte merecen las mezclas, que combinan diferentes tipos de planta, y que dan lugar a aromas mucho más complicados, donde tienen cabida otro tipo de notas como el chocolate. De hecho, la mezcla es la base de un buen café espresso, a día de hoy epítome de esta bebida caliente y que sirve como base para casi cualquier receta cafetera. Según explican desde la Federación Española del Café, para elaborar un buen espresso se impone una mezcla de distintos cafés: mientras que los puristas defienden una composición de un 40% de Arábicas lavados y de un 60% de Arábicas naturales, otras mezclas de buenos Arábicas producen igualmente cafés exquisitos.

¿Andas perdido con las bases del recetario cafetero moderno? Estas son las variedades más frecuentes en cafeterías de todo el mundo:

Americano: mezcla de café espresso con agua caliente y azúcar, para suavizar el sabor amargo del café. Sabe ligeramente aguado y suele servirse en vaso de cristal o taza.

Café au lait: el café con leche, a la francesa. Especialmente popular en Europa, esta receta tradicional del café suele acompañar el desayuno por su alto contenido en leche, y puede servirse tanto en una taza amplia como en un bol. También recibe el nombre de Latte, quizá el término que más se ha poularizado en los últimos años gracias a las grandes cadenas cafeteras.

Espresso o caffè crema: aunque el término caffè cema se refiere a una variante de espresso popular en Suiza, Austria y el norte de Italia, lo cierto es que en la mayoría de cafeterías del mundo se encuentra bajo la categoría de simple espresso. El espresso en sí es originario de Italia, y se necesita una cafetera exprés para prepararlo adecuadamente. Su nombre lo dice todo: es de preparación rápida, y puede ser sencillo, doble, ristretto (corto) o largo (con 40 mililitros de café en lugar de 30).

Mocca o moccaccino: se consigue mezclando una tercera parte de espresso con dos terceras partes de leche, y un toque de cacao en forma de sirope o chocolate en polvo. La forma más popular de denominarlo fuera de nuestras fronteras: mocaccino.

Capuccino: la combinación de espresso, leche caliente y espuma de leche hacen de esta receta una de las más ligeras, de cuantas incluyen leche en su composición. Debe servirse en taza de porcelana, para contener mejor la temperatura de la leche y que la espuma no se derrumbe.

Cortado: espresso con una nota de leche añadida después del café, para reducir la acidez del grano. El término se ha extendido fuera de nuestras fronteras y es habitual encontrar café cortado en cafeterías de otros países. Debe servirse en un vaso de cristal de pequeño tamaño.

Flat white: esta receta proviene originalmente de Australia y Nueva Zelanda, y consiste en mezclar espuma de leche con café ristretto, con una mayor proporción de leche que el latte o el capuccino, y una consistencia más sedosa.

Café freddo: un clásico italiano que debe servirse bien frío, y que compite en popularidad con el affogato, que se sirve acompañado de helado de vainilla.

Macchiato: o 'manchado' en España, y que significa eso, literalmente: leche manchada con un poco de café. Al contrario que la mayoría de recetas, el café se añade después de la leche, casi siempre con menos de medio shot de espresso.

Vienés: la leche y el azúcar se sustituyen con nata montada. La receta original mezcla dos partes de espresso en una taza estándar, que se llena hasta arriba con la nata batida. El café debe beberse a través de la crema.

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