'Usuzukuri' de rodaballo con carabinero y su esencia

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Tipo: pescados

Autor: Ricardo Sanz (Restaurante 'Kabuki')

Ingredientes:

  • 120 gr de rodaballo del Atlántico
  • 2 piezas pequeñas de carabineros
  • 10 ml de esencia de carabinero
  • Cebollino y sal Maldon
  • 10 ml de Aceite de oliva
  • 10 ml de Salsa de soja

Ingredientes esencia de carabinero:

  • 2 cabezas de carabineros
  • 20 ml de aceite de oliva
  • 20 ml de salsa tentsuyu

Ingredientes salsa tentsuyu:

  • 80 ml de salsa de soja
  • 80 ml de mirim
  • Una cucharada sopera de homdashi
  • 5 gr de katsuobushi
  • 1 l de agua

Para cortar el rodaballo:

Cogemos los dos lomos de rodaballo y les quitamos la piel. Ponemos el pescado en la tabla por el lado de la piel, que ya hemos quitado, hacia arriba. Con el cuchillo en una inclinación de 45 grados y, a contra beta, hacemos 12 laminas de 6 cm de largo por 3,5 de ancho y 3 ml de grosor. Pesaran unos 10 gr cada una.

Para hacer la salsa tentsuyu:

Ponemos la salsa de soja, el mirim, el agua, el homdashi y el kombu en un cazo. Lo llevamos a ebullición y añadimos el katsuobushi a la vez que apagamos el fuego. Tapamos y a los 15 minutos lo colamos.

Para preparar el carabinero:

Cortamos la cabeza de los carabineros con unas tijeras, para dejar un poco de carne que forme de tapón y haga que no se nos salga todo el jugo al marcarlas. Pelamos el cuerpo y le quitamos el intestino, que va de cabeza a cola por la parte de arriba.

Para hacer la esencia del carabinero:

Marcamos a la sartén dos cabezas de carabinero. Las estrujamos y sacamos todo el jugo posible. Añadimos la Tentsuyu y el aceite de oliva y los pasamos por la túrmix. Colamos y reservamos.

Para hacer el montaje:

Ponemos 12 cortes de pescado en paralelo sobre un plato rectangular. Encima de cada lamina colocaremos un trocito de carabinero crudo. Sobre los trozos de carabinero trazaremos una línea trasversal con su esencia y, más abajo, otra con aceite de oliva y salsa de soja. Colocamos un poco de cebollino picado y de sal Maldon sobre la línea de esencia.

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