Cebiche de crustáceos

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  • Tipo: Pescados
  • Nº de Personas: 4
  • Autor: Gastón Acurio


Ingredientes:

4 carabineros
8 gambas rojas
20 g de algas
4 g de salicornia

Para el puré de chonta (palmito):
350 g de chonta
120 g de cebolla blanca picada
70 g de mantequilla
1 g de cilantro
2 g de sal
350 ml de agua

Para la panacota de chonta:
160 g de puré de chonta
100 g de nata líquida
100 g de leche fresca
6 g de cola de pescado
3 g de sal

Para la leche de tigre:
½ l de zumo de lima
300 ml de caldo de pescado
50 g de apio
50 g de cebolla
30 g de hielo
1 g de tallo de cilantro
1 ají limo (pimiento)
50 g de pasta de ají limo
40 g de rocoto (pimiento rojo)

Preparación:

El puré de chonta: Dorar la cebolla junto con el palmito picado en juliana en la mantequilla. Agregar el agua, la sal y las hojas de cilantro y dejar reducir a la mitad. Después, triturar en una batidora, colar y reservar. La panacota Ligar todos los ingredientes, introducir en moldes con forma de pequeños cilindros y meter en la nevera 30 minutos. Reservar.

La leche de tigre: Pasar 30 segundos por un robot de cocina el zumo, el caldo, el apio, la cebolla y el hielo. Añadir el cilantro y el ají limo y triturar 3 segundos más. Mezclar con la pasta de ají limo y el rocoto y reservar. Sobre un plato hondo, poner la colas de las gambas rojas y la del carabinero, crudas. Cortar la panacota de chonta y poner entre los crustáceos. Colocar las algas encima y bañar todo con la leche de tigre. Decorar con unos tallos de salicornia.

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