Arroz a banda con gambas y rape

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  • Tipo: Arroces
  • Nº de Personas: 4
  • Autor: Mª Carmen Vélez (restaurante La Sirena)

Ingredientes:

Para el fumet de pescados:
400 g de morralla
100 g de cangrejos blancos
100 g de galeras
Las cabezas de 20 gambas
Espinas y cabezas de rape
½ tomate
½ cabeza de ajos
1 ñora
1 manojito de perejil
Unos granos de pimenta
1 hoja de laurel
sal

Para la salsa salmorra:
25 g de dientes de ajo pelados
25 g de ñoras
350 g de tomate triturado
75 ml de aceite de oliva
Sal y ½ c.c. de azúcar

Para el arroz a banda:
400 g de arroz
20 gambas peladas
150 g de trocitos de rape
1 c.c. de ajo picado
2 c.s. de salmorra
Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva

Para el alioli de limón:
3 dientes de ajo (pelados y escaldados)
1 pizca de sal
4 c.s. de zumo de limón
1 yema de huevo
La piel rallada de 1 limón
250 ml de aceite de oliva suave
250 ml de aceite de girasol

Preparación:

El alioli de limón: triturar los dientes de ajo con el resto de los ingredientes excepto el aceite hasta obtener un puré fino. Mezclar los aceites en una jarra e ir incorporándolos lentamente a la emulsión anterior sin dejar de batir (con la túrmix o en Thermomix) hasta conseguir la textura deseada. Guardar en frío.

El fumet: poner la morralla, las cabezas y espinas del pescado con las verduras en una cazuela con 5 l de agua fría. Saltear los cangrejos, las galeras y las cabezas de gamba con un poco de aceite. Incorporar al caldo y, cuando levante el hervor, cocer 25 min. Dejar reposar y colar.

La salmorra: dorar levemente los ajos en el aceite y un poquito más las ñoras, limpias de semillas. Añadir el tomate, sofreír a fuego lento con un poquito de azúcar y sal. Cuando el tomate esté totalmente cocido, pasar el conjunto por el pasapurés y reservar.

El arroz: sofreír levemente los trocitos de rape, las gambitas y el ajo picado en el aceite. Añadir la salmorra, el azafrán y el arroz. Mojar con 1,6 litros de fumet. Cocer 6 minutos a fuego fuerte y 12 minutos más a fuego moderado. Dejar reposar 2 minutos.

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