Espárragos a la tudelana con tres vinagretas

Ingredientes:
800 g de espárragos (en conserva fuera de temporada)
4 yemas de huevo
Sal
Una pizca de azúcar
Sal Maldon
Pimienta negra

Para la vinagreta de cebollino
Aceite de oliva virgen extra
1 c.s. de cebollino picado
Unas gotas de limón
Sal

Para la vinagreta de perejil
Aceite de oliva virgen extra
1 c.s. de perejil picado
Vinagre de Jerez
Sal

Para la vinagreta de rúcola
Aceite de oliva virgen extra
1 c.s. de rúcula picada
Vinagre de Módena
Sal

Preparación:
Pelar los espárragos blancos y cocerlos 15 minutos en agua con sal y azúcar.
Escurrir bien. (Si se utilizan espárragos en conserva, tan solo hace falta escurrirlos bien.)
Poner al fuego una cazuela baja con agua, sumergir las yemas de huevo bien separadas y calentar a fuego mínimo durante 15 minutos sin que la temperatura del agua sobrepase nunca los 60º.

Las tres vinagretas:
En un bol, mezclar por separado los ingredientes de cada vinagreta. Reservarlas a temperatura ambiente.

Presentación:
Colocar los espárragos en el plato.
Espolvorear con pimienta recién molida y posar encima la yema de huevo.
Acompañar con las vinagretas de cebollino, perejil y rúcola servidas en pequeños cuencos.

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