Muslo de capón guisado con repollo estofado y cachelo

Ingredientes:
Para el capón
2 muslos de capón
Aceite de oliva
Sal
Pimienta de Jamaica y tomillo
Para el repollo
1 repollo de unos 500 g
25 g de mantequilla
1 dl de caldo de pollo
Sal
Pimienta
Tomillo
25 g de beicon ahumado para el cachelo
10 cachelos de unos 50 g/u
25 g de mantequilla
2 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
1 dl de caldo de pollo
Para la salsa
Salsa de soja

Preparación:

El capón
Envasar al vacío los muslos con el aceite.
Un golpe de sal, pimienta y un poco de tomillo y cocer en vapor a 82 °C 12 horas.
Abrir las bolsas y deshuesar.
Enfriar en abatidor.
Repartir cada muslo en dos raciones.
El repollo
Lavar el repollo y cortar en juliana muy fina.
Poner la mantequilla en una cazuela y dorar ligeramente.
Incorporar el repollo y el resto de los ingredientes salvo el caldo.
Rehogar ligeramente.
Incorporar el caldo y tapar.
Dejar estofar 15 min y retirar.
El cachelo
Lavar los cachelos con su piel y cortar por la mitad.
Disponer en una bandeja con todos los ingredientes.
Dar punto de sal y asar en un horno mixto al 70% de vapor a 185° durante 25 min.
Reservar.
La salsa
Espesar la salsa de soja hasta que alcance textura de yema de huevo.

Presentación:
Dorar los capones en el horno, salsear y colocar junto a las patatas y el repollo.
Pintando de vez en cuando con un poco de salsa.
Pintar un trazo grueso en el fondo del plato con la soja.
Formar una quenefa de repollo y poner junto a ésta el cachelo al vapor.
Terminar con el capón glaseado

 

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