28 JUNIO 2001

Guiso de faisán a la antigua

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  • Autor: Paul Bocuse
  • Tipo: Aves
  • Tiempo:  40
  • Dificultad:  Media
  • Nº de Personas:  4

General
1 cebolla mediana
2 unidad/es de chalota
12 champiñones de París pequeños
1 cucharada/s de coñac
1 faisán joven
1 cucharada/s de harina de trigo
1/2 hoja de laurel
20 centilitros de jugo de ternera
90 gramo/s de mantequilla
unas rodajas de miga de pan
pimienta
sal
1 ramita de tomillo
1 vaso/s de vino de vino blanco seco
1 unidad/es de zanahorias

Preparación:

1º Pele las zanahorias, las chalotas y la cebolla y córtelas en daditos muy finos. Caliente 30 gramos de mantequilla y estofe las verduras muy suavemente hasta su cocción completa. Sazone con un pellizco de sal y otro de tomillo y laurel molidos.

2º Ase el faisán salpimentado con el horno muy caliente entre veinte y veinticinco minutos. Córtelo, todavía poco hecho, en seis trozos: los dos muslos, las dos alas sin los alones y la pechuga dividida en dos longitudinalmente. Junte estos trozos en una sartén untada de mantequilla y manténgalos tapados y calientes.

Machaque la carcasa del faisán para sacar todo el jugo. Pique el hígado hasta que quede reducido a puré.

3º Espolvoree el picadillo de verduras con una cucharada de harina bien colmada. Mezcle y deje cocer esta salsa rubia durante quince minutos, sin que apenas hierva. Añada el jugo de ternera o el caldo, mezcle bien para eliminar los grumos y deje cocer a fuego lento otros quince minutos.

4º En la fuente de asar utilizada para el faisán empiece por rehogar los champiñones pequeños bien limpios. Retírelos, apártelos y eche el vino blanco en la fuente. Caliéntelo hasta reducir el volumen en dos tercios y échelo sobre la salsa rubia. Añada también la carcasa machacada, deje hervir unos segundos y, fuera del fuego, termine añadiendo el hígado. Caliente suavemente dando vueltas hasta que empiece a hervir, retire del fuego, rectifique el sazonado y pase el caldo por un chino presionando con fuerza.

5º Complete con el coñac y a fuego lento incorpore el resto de mantequilla en pequeños trozos, batiendo y sin que llegue a hervir. Añada los champiñones y vierta la salsa sobre los trozos de faisán bien calientes. Decórelos con algunos rombos de miga de pan dorados en mantequilla en el último momento y llévelos a la mesa.

6º Se pueden añadir laminillas de trufa a la salsa al mismo tiempo que los champiñones.

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