Escapadas gastro: Este fin de semana… ¡disfruta del mejor pulpo 'á feira'!

El segundo domingo de agosto O Carballiño, en Ourense, se convierte en la capital del pulpo. Aquí nació el pulpo 'á feira' y cada año baten su propio récord cocinando una tapa… ¡de más 700 kilos! ¿Qué tener en cuenta a la hora de elaborar esta receta en casa?, ¿en qué restaurantes gallegos la preparan 'de diez'? ¡Te lo contamos!

En verano, O Carballiño (Ourense) celebra la fiesta del pulpo. Lo que empezó como una reunión de amigos, hace 55 años, se ha convertido en una de las celebraciones más concurridas del verano en Galicia. Si te animas a acudir, podrás probar la receta original de forma multitudinaria. Y si te quedas con ganas de más, te contamos algunas direcciones dónde probar el pulpo á feira, en su versión clásica y también en variantes más vanguardistas.

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UN PULPO DE RÉCORD Y UN PULPEIRO CAMPEÓN

Cada segundo domingo de agosto se prepara la gran pulpada en el pueblo que ya se conoce la como la capital del pulpo. En la 'Festa do Pulpo' llegan a concentrarse más de 90.000 personas deseosas de probar la receta original, á feira, que nació aquí. Y nadie se queda sin su ración porque O Carballiño se enfrenta cada edición al reto de superar el récord Guinness del mayor plato de pulpo del mundo. El año pasado lo hicieron en un descomunal plato de madera de un diámetro de 5,38 m y emplearon 750 kilos de pulpo que se cortaron y aliñaron en 18 minutos y 24 segundos. Este año… lo volverán a conseguir, seguro.

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De allí es uno de los mejores pulpeiros del mundo, Paco Gómez, tal y como ha demostrado en distintos campeonatos. Gómez nunca olvida a sus maestras: "Mi madre, mi abuela, mi bisabuela... siempre han sido las mujeres las encargadas de hacer el pulpo para las ferias, de donde viene el nombre de la elaboración, á feira, y yo he aprendido todo lo que sé de ellas”.

LAS MUJERES PULPEIRAS DE ARCOS

Paco Gómez nos recuerda que esta receta nació porque hace siglos, el monasterio de Oseiras tenía grandes dominios que llegaban hasta la costa. Traían mucha cantidad de pulpo y para que no se estropeara, las mujeres de Arcos (junto a O Carballiño) decidieron cocinar el pulpo para comer cuando se celebraba feria del ganado y esa costumbre le dio nombre a la receta. "Mi abuelo hacía los platos de madera donde se sirve y me mandaba a recogerlos desde muy pequeño. Cada pulpeira lo marcaba con las iniciales de su nombre, mi abuela era Tere Ucha, y yo aprendí a buscar los que llevaran TU", recuerda Paco.

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El pulpo á feira es una receta muy sencilla, que precisa de un buen pulpo, "el mejor es el gallego, el de invierno, sin discusión, se puede congelar y así se podrá preparar cualquier mes del año", explica Paco Gómez. El punto de cocción exacto, aceite de oliva virgen, sal y pimentón. "No se sirve con cachelos, la patata gallega, esa es la receta del pulpo a la gallega, aunque pueden ponerse al lado", añade. Así es como lo prepara Paco Gómez en su restaurante A Feira Pulpería Asador (tiene dos locales en Orense y cinco en Asturias).

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Paco Gómez también nos desvela alguno de sus toques maestros: "elegir una buena sal es importantísimo y el pimentón también, yo uso una mezcla de pimentón de La Vera y murciano, que le da un toque picante sin que domine. Y el aceite, siempre de oliva virgen extra", concluye.

LA RUTA DEL 'POLBO' POR GALICIA

Donde mejor se disfruta el pulpo á feira es, como no podía ser de otra manera, en las ferias que se suceden por los pueblos gallegos en verano. Y después, en algunos locales que siguen manteniendo su fama de buenas pulperías gracias a ese tacto especial que se necesita para tratar el pulpo gallego, con una cocción perfecta para no estropearlo.

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En O Carballiño es obligado tomar el pulpo de Casa Gazpara, junto al Ayuntamiento, en un bajo de Rua das Flores, 2. Lo llevan preparando desde hace más de 80 años y se sirve con o sin cachelos y con un aliño espectacular. En un ambiente familiar, con largas mesas de madera, van saliendo las raciones de pulpo recién cortado.

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En A Coruña, A Pulpeira de Melide es otro clásico que se encuentra en la plaza de España. Y por algo lo será. Van ya por la cuarta generación de pulpeiros y Gorka Rodríguez y su madre preparan unas 70 toneladas anuales. Siempre de una gran calidad, cocidos en grandes ollas de cobra y preparados de forma tradicional, á feira. Gorka va introduciendo a la carta algunos platos más novedosos y actuales, con toques de fusión.

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Abastos 2.0 es una taberna moderna en el histórico mercado de Abastos de Santiago de Compostela que lideran dos jóvenes revolucionarios de la cocina gallega: Iago Pazos y Marcos Cerqueiro. Aquí el pulpo que más gusta es su receta preparada a la plancha y con berza. Justo enfrente tienen un espacio gastronómico, Ghalpon, donde ofrecen un menú de mercado. En Carril tienen otra réplica de Abastos 2.0, Loxe Mareiro, y en Madrid, para quienes tengan morriña, Barra Atlántica.

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La última parada de esta ruta pulpeira nos lleva a la aldea de Reboredo, cerca de O Grove (Pontevedra). Javier Olleros, chef de Culler de Pau (Cuchara de Palo), es un apasionado del pulpo y le ha dado una vuelta a la receta clásica del pulpo a la arousana. En su restaurante con estrella Michelin y unas preciosas vistas a la ría de Arosa, puedes degustar este plato de sabor intenso que utiliza los mismos ingredientes que la original, pero con elaboraciones actualizadas. Así, el fondo de cebolla y ajada de pimentón, o allada, de la preparación tradicional, termina siendo una emulsión. El pulpo, siempre gallego, se cuece en seco y se acompaña de la emulsión de ajada y ajetes salteados.

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