Y de postre… ¿qué tal una ‘pizza’?

Jesús Marquina, ‘Mejor pizzero del mundo’, nos enseña a preparar tres versiones dulces de este clásico de la cocina italiana

A todo el mundo le gusta la pizza. Y a nadie le amarga un dulce. Si unimos estos dos hechos irrefutables, aparece la pizza dulce, un invento que el pizzero Jesús Marquina recrea en estas tres recetas que hoy os ofrecemos para tomar como postre, en la merienda o como cena golosa e informal, porque ¡todo el mundo querrá su porción!

LA MASA DEL CAMPEÓN DEL MUNDO

Jesús Marquina es un pizzero poco convencional. Lejos de tener orígenes italianos, este chef nació en Tomelloso, Ciudad Real, y tras formarse tanto en España como en Italia, se ha convertido en una referencia mundial de esta especialidad, tanto que hasta los italianos le han bautizado con el nombre de Marquinetti. En cinco ocasiones ha ganado el 'Campeonato Mundial de Pizzas' en Italia y varias veces ha sido subcampeón, además de lograr otros reconocimientos y menciones. Sus recetas están llenas de originalidad, equilibrio, técnica y un sabor excepcional.

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Algunas de ellas (más de 40) figuran reunidas en las páginas del libro recién publicado La pizza es alta cocina. Y entre ellas no faltan algunas dulces, ideales para los más golosos.

Marquina asegura que el secreto de una buena pizza siempre está en la masa. Para estas recetas dulces, Marquinetti utiliza la masa clásica romana, fina, crujiente por fuera y esponjosa por dentro. La proporción es de 1k de harina para conseguir 5-6 pizzas. Toma nota de su modo de elaboración:

Ingredientes: 1 k de harina de fuerza, 3 g de levadura seca o 9 g de fresca, 1 gota de vinagre, 25 g de sal, 26 g de aceite de oliva, 600 g de agua bien fría, de la nevera.

Elaboración: la masa se empieza a preparar en un bol grande, haciendo un hueco en medio y añadiendo todos los ingredientes (menos la sal), primero la mitad del agua, remover bien e ir añadiendo poco a poco el resto. Cuando está formada la estructura y la mezcla está fuerte, añadir la sal y amasar un poco. Sacar la masa a la mesa y amasar hasta disolver la sal. Extenderla, añadir un poco de aceite y amasar. Formar una bola y dejar reposar en un bol, tapando con papel film. Meter 15 min al congelador para frenar el proceso de fermentación antes del boleado. Sacar y cortar la masa en 5 o 6 partes con un cuchillo. Hacer bolas y colocar cada una en un bol con film y meter en la parte más fría de la nevera al menos 24 horas. A la hora de utilizarla, hay que extender la masa con las manos dándole una forma redonda y colocarla sobre un molde o rejilla de pizza para hornear.

Una vez tenemos la masa, las posibilidades son amplísimas. Os, proponemos, a modo de ejemplo estas tres recetas dulces diseñadas por este magnífico maestro 'pizzero':

'PIZZA' DE 'GIANDUIA' CON FRUTOS ROJOS

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Ingredientes (para 4-6 personas):

- Masa de pizza
- Gianduia casera o crema de cacao con avellanas ya preparada
- 100 g de fresas
- 100 g de frambuesas
- 50 g de arándanos
- Discos de chocolate; Virutas de chocolate blanco
- Azúcar glas

Elaboración:

Untar la masa extendida con un poco de aceite para que no se tueste mucho al cocerse sin ingredientes pero sí que quede dorada. Hacer pequeños agujeros con un tenedor para que no formen grandes burbujas.

Meter la pizza en el centro del horno (a 210ºC / 220ºC) 5 min y pasarla al suelo del horno 1 minuto más para que se tueste la base.

Sacar la pizza, extender la crema de chocolate con avellanas por toda la base. Cortar las fresas en láminas y repartir de forma homongénea. Repartir las frambuesas y arándanos enteros.

Poner azúcar glas por encima. Colocar los discos de chocolate entre los frutos rojos y poner las tiras de chocolate blanco. Decorar con hojas de hierbabuena.

'PIZZA' DE CREMA DE VAINILLA CON MANZANA

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Ingredientes (para 4-6 personas):

- Masa de pizza

- Para la crema de vainilla: 250 g de nata; 250 g de leche; 50 g gelcrem (sosa); 100 g de yemas; 100 g de azúcar; 4 g de pasta concentrada de vainilla.

- Para las manzanas al vapor: 2 manzanas tipo Granny Smith; 1 rama de canela; 1 vaina de vainilla; miel con azafrán; 1 cda. de azúcar.

- Para el cremoso de lima: 150 g de zumo de limón 120 g de azúcar; ralladura de lima; 250 g de huevos; 320 g de mantequilla pomada; 75 g de mazapán; 3 g de xantana.

- Mozarella (queso fresco de leche de búfala o de vaca)

- Hojas de albahaca limón; flores de pensamiento

- Aceite de vainilla

Elaboración:

Poner todos los ingredientes de la crema de vainilla en un bol, mover con varillas y meter en el microondas y poner 8 minutos hasta que espese. Mirar cada 2 minutos y mover para que no forme grumos.

Pelar y descorazonar las manzanas, cortar en cuartos y estos en tres trozos. Poner en un bol y espolvorear con azúcar, vainilla, canela en rama y una cucharadita de miel de azafrán por cada manzana. Tapar con film y meter 6 minutos en el microondas hasta que queden al dente ligero.

Mezclar el zumo de lima con el azúcar y las ralladuras de lima. Añadir los huevos y cocer al baño maría. Añadir el mazapán, pasar por la batidora. Añadir la mantequilla en pomada y batir hasta que quede bien lisa. Reservar hasta que esté templada. Añadir la xantana y batir hasta que espese la crema.

Untar la masa de pizza con la crema de vainilla y sobre ella poner la mozzarella. Colocar los trozos de manzana al vapor.

Meter la pizza en la parte central del horno (a 210ºC / 220ºC) durante 7 minutos y 1 minuto en la parte de suelo.

Fuera del horno, repartir cucharadas del cremoso de lima entre los trozos de manzana. Decorar con las hojas de albahaca y algunas flores de pensamiento. Regar con un poco de aceite de vainilla.

'PIZZA' DE NARANJA CARAMELIZADA CON LICOR DE NARANJA

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Ingredientes (para 4 personas):

- Masa de pizza
- 90 g de mozzarella
- 2 naranjas
- Licor Triple Seco o Grand Marnier
- Azúcar glas

Elaboración:

Sobre la masa extendida, repartir la mozzarella cortada en trocitos.

Cortar las naranjas sin pelar en rodajas muy finas y cubrir con ella la masa. Espolvorear con azúcar glas por encima.

Meter la pizza en el centro del horno (a 210ºC / 220ºC) 7 minutos más 1 minuto de suelo. Sacar del horno y volver a espolvorear azúcar glas sobre las naranjas. Decorar el centro con una fresa y una hoja de hierbabuena.

Calentar el licor en una jarra en el microondas y regar todas las narajas evitando mojar el borde de la pizza.

Flambear.

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