¿El secreto para una paella 'diez'? El prestigioso chef valenciano Ricard Camarena nos cuenta el suyo

Cuando se define a sí mismo utiliza palabras como ‘caos’, ‘desorden’, ‘anarquía’… Sin embargo, nada nos hace adivinar ninguna de estas características en una primera impresión. Ricard Camarena llega a ‘Habitual’, uno de los restaurantes que dirige en Valencia, donde nos han citado para la entrevista. "Perdón por el retraso, acabo de salir de una reunión", se disculpa. Sus días son largos. Mucho más de lo que seguramente imaginó cuando, hace casi dos décadas, decidió dejar a un lado la música y su pasión por la trompeta para apostar por la cocina como camino profesional.

camarena_perfil_VER GALERÍA

Los clientes que, allá por 2001, frecuentaban el bar-restaurante de la piscina de Barx (pequeño municipio cercano a Gandía) pronto se dieron cuenta que aquel chico encargado del local tenía mucha mano para el fogón. Camarena había decidido arrendar el restaurante tras terminar sus estudios de hostelería, y su pericia entre pucheros no tardó en ser reconocida por un público fiel. Era solo el comienzo de una brillante carrera que, con los años, ha aupado a este chef a lo más alto del panorama culinario español: un restaurante de vanguardia premiado con una estrella Michelin (Ricard Camarena Restaurant); otros tres locales, de corte más informal, ubicados también en la capital del Turia (Central Bar, Habitual, y Canalla Bistro, éste último con ‘sucursal’ en México y muy pronto en Madrid); un laboratorio de I+D, un 'revolucionario' libro sobre el mundo de los caldos…Y, por encima de todo, una cocina absolutamente personal, basada en el producto de temporada y de proximidad, que despierta la admiración y respecto de público y crítica por igual.

No. Definitivamente Camarena no transmite una imagen caótica. Probablemente su manera de trabajar no esté sujeta siempre a criterios metódicos (¿quién, dedicado a la creatividad, puede seguirlos?). Pero su discurso es ordenado, pausado, coherente y lúcido. Lo acompaña con una sonrisa que esconde cierta timidez y una generosidad gratificante: el valenciano no es de los que empieza a mirar el reloj de reojo tras diez minutos de conversación. Y eso se agradece. Le gusta dialogar, y si es sobre cocina o sobre la tierra donde nació hace 43 años, su apretada agenda puede esperar…

-En los últimos años Valencia ha conseguido situarse en el mapa como destacado ‘destino gourmet’. ¿Tan bueno es todo ahora y tan malo era hace unos años?, ¿cómo valoras este fenómeno foodie valenciano?

Para mí no ha sido un fenómeno foodie sino más bien un fenómeno turístico. Nosotros podemos hacer muchas propuestas, que si no hay un público que las sostenga… ¡de nada sirve! Creo que lo realmente importante no ha pasado dentro de Valencia sino fuera. Hemos recibido mucha gente y esa gente es la que hace que tú tengas la capacidad para generar proyectos nuevos. Hemos mirado hacia fuera, los de fuera han mirado hacia dentro y, de alguna manera, se han podido generar las sinergias necesarias para que crezca un movimiento culinario. Teníamos todos los mimbres para hacer el cesto, pero nos faltaba uno muy importante: el público. Así que, no: ni Valencia era tan mala antes, cuando se cerraban restaurantes, ni es tan buena ahora, cuando hay tantos abiertos. Simplemente se han ido equilibrando las propuestas, a medida que hemos recibido el público de fuera.

camarena_rest_platos_VER GALERÍA

-Hablemos de tu caso concreto... Viajo a Valencia y me apetece disfrutar de una comida en un restaurante de alta cocina. ¿Qué tipo de experiencia voy a encontrar si decido reservar mesa en ‘Ricard Camarena Restaurant’?

Pues una experiencia que no vas a encontrar en ningún otro sitio. Las encontrarás mejores y peores, pero como ésta, ninguna. Porque creo que, si hemos sido buenos en algo, ha sido tejiendo un concepto muy personal de cocina. Pienso que quienes conocen un poco el panorama gastronómico español y han comido en mi restaurante, si cierran los ojos y prueban un plato mío, saben que están comiendo un plato mío. Por lo tanto, se trata de una propuesta muy personal, ¡para bien y para mal! Siempre es mejorable, pero tenemos un estilo propio y creo que eso es lo que podemos ofrecer a día de hoy.

-En pocas semanas hacéis 'las maletas' y trasladáis vuestro restaurante al Centro de Arte Bombas Gens [uno de los proyectos culturales que más expectación han despertado en Valencia]. ¿Tiene que ver la mudanza con esa experiencia que queréis ofrecer al comensal?

Sí, en realidad se debe a muchas cosas. En primer lugar, el proyecto necesitaba crecer. Necesitábamos que la experiencia fuera más completa para el cliente, pero también para los trabajadores. Y creo que este nuevo centro nos lo va a permitir. Necesitábamos más espacio de cocina, más espacio de back office, más luz... Así que se presentó la posibilidad y lo valoré. Además, hubo otro motivo que me impulsó a tomar la decisión. Y es que, creo que el proyecto ‘Canalla’ [Camarena hace referencia a Canalla Bistro, otro de sus restaurantes, situado junto a Ricard Camarena Restaurant, en el barrio valenciano de Ruzafa] necesitaba que nosotros nos fuéramos de allí. Para mí Canalla es también un proyecto top, con una personalidad importante, con una identidad propia, y necesita el protagonismo que merece.

-Un proyecto tan top que no ha dejado de crecer… El año pasado Canalla Bistro abría en México, y en solo unas semanas abrirá sus puertas en Madrid. ¿Qué crees que aportará a la capital?, ¿será una réplica del Canalla de Valencia?

No, no puede ser una réplica porque no creo en las réplicas. ¡No es un McDonald’s! (ríe). Si el proyecto viaja a una ciudad como Madrid, tiene que modificar el planteamiento. Nos condiciona el entorno, la ubicación [el local se situará en el espacio gastronómico Platea], y el modo en que yo veo el restaurante allí. El eclecticismo se vive de una manera diferente en cada ciudad. Así que la carta no será exactamente igual; habrá una parte importante de los platos que ahora están en Canalla Valencia, pero también habrá platos que están en este momento en ‘Habitual’ [otro de sus negocios de restauración, ubicado en el Mercado de Colón de Valencia], incluso habrá platos que hemos dejado de hacer y que vamos a recuperar ahora en Madrid.

canalla_rest_VER GALERÍA

-Una de tus mayores aportaciones al mundo de la gastronomía es tu trabajo en el terreno de los caldos. Sin entrar en demasiados tecnicismos y para que todos podamos entenderlo, ¿qué aportan estas investigaciones?

Pienso que aportan muchísimo, pero sobre todo a nivel profesional. Creo que hemos roto con una manera de hacer los caldos y le hemos dado completamente la vuelta. Más que hacer infusiones en agua, que es lo que se ha venido haciendo habitualmente, lo que hemos hecho nosotros es recuperar la humedad que tiene el propio producto. Mediante procesos distintos de presión, desestructuración, clarificación, criogenización… En definitiva, lo que hemos querido es recuperar toda la humedad del producto con el que trabajamos. Tú y yo estamos compuestos en un 80% por líquido… Imagínate que yo quiero recuperar ese líquido para hacer un ‘caldo de Ricard Camarena’ o un ‘caldo tuyo’… Pues lo mismo pasa con las carnes, las verduras… Hemos revolucionado el mundo de los caldos, aprendiendo muchísimo de la tradición, y evolucionando a partir de ahí hacia un concepto mucho más fresco, mucho más intenso, aromático y, en definitiva, mucho más contemporáneo.

-Romper la tradición desde el respeto a la tradición…

¡Totalmente! Cuestionarse la tradición no es nunca una falta de respeto sino un acto de pleitesía. Somos muy dados a seguir haciendo las cosas como se hacían, simplemente porque es cómodo. Cuando tenemos un planteamiento que está funcionando… ¿por qué lo vamos a tocar? Sin embargo, yo creo que, justamente, nuestro cometido es cambiar las cosas que son susceptibles de mejorar. Cualquier profesional tiene la obligación de hacer evolucionar su profesión, siempre y cuando sea para mejor. Y yo creo que en este caso lo hemos conseguido.

-Has declarado: ‘El sabor es el reflejo de nuestra memoria, el reflejo en el paladar de todo lo que sucede en nuestra cabeza’. ¿A qué lugares te lleva a ti esa memoria?

¡Todos los días a un sitio distinto!, ¡todos los días a un recuerdo! Al final un cocinero es su paladar. Y lo que diferencia a un cocinero de otro, lo que le aporta más valía o menos, es precisamente eso: la capacidad que tiene para imaginar esos sabores, y luego plasmarlos. Si eres capaz de imaginar un sabor, y luego replicarlo a través de tu cocina… ¡eso ya es la leche! Es a lo que aspiramos todos los cocineros, es al menos a lo que aspiro yo todos los días.

-¿Qué parte juega el azar en ese proceso creativo?

No, no hay nada casual. Es fruto de la experiencia. Es ella la que nos da la capacidad de poder imaginar sabores que antes no imaginábamos, combinaciones que antes no nos atrevíamos a intuir… Lo que yo he ganado con los años, más que una capacidad técnica avanzada (que también), es experiencia. Esto es clave para mejorar: analizando, cometiendo errores, probando muchas cosas... Yo me paso el día probando, probando, probando…Y eso va dejando inputs de información en mi cabeza, en mi paladar… al final es como ir generando una biblioteca.

canalla_platos_VER GALERÍA

-Supongo que en esa biblioteca el recuerdo gustativo de la paella valenciana ocupa en tu caso un lugar fundamental… ¿es cierto que consideras este plato como la receta tradicional española más difícil de preparar bien?

¡Sí que me lo parece! Pero me lo va a parecer a mí, como quizá a un vasco se lo parezca un plato tradicional de su tierra. ¿Sabes cuál es el problema para nosotros, los valencianos, con la paella? Que es un plato que hemos comido tantas veces a lo largo de nuestra vida, en un estado de lo que nosotros consideramos ‘perfección’, que eso genera un gran respeto. Cuando tú has estado comiendo 20 años todos los domingos un plato que era la leche, que lo hacía tu abuela y era la leche, lo hacía tu madre, ¡y también era la leche!… Eso te hace tener muy forjado lo que está bien y lo que está mal. Por ese mismo respecto, y por esa misma idealización, yo creo que no podría tener nunca una paella en mi restaurante. Porque sé qué es bueno y qué no lo es. Y sé lo difícil que es dar regularidad a un plato así. Así que no se me ocurriría ponerlo en carta. Imagínate; 20 paellas al día para 100 personas, uff… ¡me parece lo más difícil del mundo!

-Muchas veces desde fuera, no sé si de manera equivocada o no, da la sensación de que para los valencianos la paella es prácticamente una cuestión de Estado…

Bueno, aquí lo de la paella; en Málaga lo del espeto, etc. En cada sitio, lo suyo.

-Es cierto, pero pensaba, por ejemplo, en casos como la célebre ‘paella con chorizo’ del chef Jamie Oliver. ¡Le cayeron de todos los colores en las redes!

Hombre, es que aquel se metió en un ‘fregau’ importante… (ríe) A ver, es como si yo me pongo a hacer un nigiri y mezclo el arroz con una pasta de tomate. ¡Imagínate! Aunque es cierto que muchas veces la evolución de las cosas surge por eso, por una ‘falta de respeto’…

oliver_paella_VER GALERÍA

-¿Lo de Oliver te pareció una falta de respeto?

Lo que quiero decir es que yo no me puedo permitir tener una falta de respeto con la paella porque es como una religión. Y todavía lo tengo muy metido en las venas. Aquí hay dos cosas que no se pueden tocar: la Geperudeta (la Virgen de los Desamparados) y la paella. Pero, por ejemplo, sí que puedo trasgredir sobre un sushi, o un cocido madrileño porque lo veo como un plato puro y duro, sin connotaciones. Pero seguro que si, por ejemplo, preparo un cocido madrileño a mi manera y le pongo Dios sabe qué, en Madrid me va a caer la del pulpo… Así que en cierto modo entiendo las críticas, y entiendo todas las posturas. Pero, vamos, no seré yo quien critique a Oliver por poner o quitar… ¡que le ponga lo que le dé la gana, él que puede! (ríe a carcajadas).

-Creo que, antes incluso de empezar a estudiar Cocina, tus paellas ya gozaban de merecida fama… ¿dónde crees que reside el secreto para obtener el mejor resultado?

En medir el aceite. Eso es lo más importante.

-¿Lo más importante? Cuéntame bien eso…

Claro, porque… [de pronto parece darse cuenta del ‘jardín’ en el que teme meterse, precisamente por el respeto que en Valencia despierta este plato. Pero ríe, y continúa] ... Lo importante es el aceite, porque es el que te permite que no se queme el grano de arroz. Así, la paella deberá tener la cantidad de suficiente de aceite (tampoco demasiada) como para que, cuando el arroz se seque, quede una costra… Que el arroz se fría y no se queme. Si no tiene suficiente aceite lo que ocurre es que el arroz suelta almidón, ese almidón se pega debajo, y como no encuentra esa capa antiadherente (que es la que forma el aceite), se quema en vez de ‘socarrarse’.

paellas_camarena_VER GALERÍA

-¿Y qué consideramos como ‘una cantidad suficiente de aceite’?

Unos 200/250 gramos de aceite por kilo de arroz está bien. Entre un quinto y una cuarta parte respecto al peso del arroz. Depende también de la carne que utilices... estamos hablando de una paella de pollo, conejo… Si le pones pato, tendrás que bajar la cantidad de aceite… Pero algo razonable sería entre 175 y 250 gramos de aceite por kilo de arroz. Para mí 250 es mucho, pero el que quiere asegurar una buena paella, le pone más aceite, y la saca aceitosa. Es peor un defecto de aceite que un exceso.

-¿Variedad de arroz?

Senia, bahía, albufera, bomba… No soy ‘integrista’. Antes lo era más, ahora ya no. Lo que me gusta es que una paella esté muy buena; que la haces con bomba, fantástico. Qué la haces con bahía y está igualmente buena, pues fantástico también.

-Imagino que has tenido muchos maestros, muchos referentes, pero, haciendo un paralelismo con tu afición a la trompeta, ¿quién dirías que es hoy por hoy el Miles Davis o el Chet Baker de los fogones?

Me vas a disculpar, pero soy muy poco mitómano.

-No me refería tanto a mitos como a chefs cuyo trabajo admiras más o te parece más interesante hoy día…

Muchos. Hay muchos, tanto en España como fuera de España. Hay muchísima gente muy puntera. Ya conocéis a todos los que están ahí arriba. Nos os voy a descubrir yo a los tres estrellas o a los dos estrellas… pero, aparte de ellos, pues hay gente muy interesante como Álvaro Garrido (Mina), Javier Olleros (Culler de Pau), Jordi Vilà (Alkimia), Josean Alija (Nerua), Paco Morales (Noor)… Gente buena hay en todo el mundo. Yo lo que intento es ser mi propio referente. Mirar lo que hago yo y evolucionar dentro de mi trabajo. Es muy fácil caer en lo que están haciendo los demás, pero a mí me interesa más mi propio trabajo. Creo que uno de mis principales defectos ha terminado siendo una de mis principales virtudes: yo nunca he trabajado con nadie. No tuve la oportunidad en su momento de trabajar en ningún restaurante. Tuve que ir desarrollando mi estilo. Y eso ha supuesto un proceso más lento, pero creo que hemos esbozado un estilo con muchísima personalidad.

cuatro_manos_VER GALERÍA

-Tu mujer, Mari Carmen Bañuls, es una parte fundamental en la ‘Empresa Camarena’. De hecho has llegado a decir que ella es más del 50% de la empresa. ¿Qué te aporta ella?, ¿de qué manera os complementáis a la hora de trabajar?

Sí, es mucho más del 50%. ¡Mucho más! Ella es ordenada, constante, recta, y yo no soy nada de todo eso. Las conclusiones las sacas tú (ríe). Yo soy una persona creativa, que me aburre el día a día. Necesito que mis días sean distintos. Cuando tengo algo ya consolidado deja de interesarme. Me intereso más por lo que no estoy consiguiendo que por lo que ya he conseguido… Y mi mujer es al revés: ella es muy metódica, plantea la organización. Ella es la que hace que existan métodos de trabajo entre todos los restaurantes, la que trenza la operación entre todos los locales. Yo soy el caos y ella es el orden.

-Hablando de mujeres relevantes en el mundo de la restauración… ¿crees que su papel está suficientemente reconocido? Te pongo un ejemplo: hace algunas semanas fue bastante comentada la lista de chefs invitados (entre los que te encontrabas) a las jornadas ‘A Cuatro Manos’ que organiza el chef Dani García, en la que no figuraba un solo nombre femenino. ¿Cuál es tu opinión sobre este asunto?

La verdad es que le doy poca importancia. Es que no creo que hoy día haya que reivindicar el papel de la mujer porque para mí esta fuera de todo debate. No es que crea que las mujeres sean iguales que los hombres, es que son mucho mejores. De entre mis colaboradores, algunos de los mejores son mujeres. ¿Por qué, por ejemplo, en los premios ‘The 50 Best Restaurants’ se concede un premio a la ‘Mejor chef femenina del mundo’? Yo creo que es innecesario. No creo que las mujeres necesiten una reivindicación mayor que la de los hombres. Porque para mí están muy por encima en muchas cosas. Y respecto a Dani (García)… es su fiesta. Una fiesta que él organiza con su dinero, con su prestigio, e invita a quien le parece. Pero vamos, quien tiene ganas de polémica la encuentra siempre.

camarena_banuls_VER GALERÍA

-Mencionabas ahora los premios ‘The 50 Best Restaurants’… Tú siempre has dicho que esto de hacer un ranking no tiene mucho sentido. Sin embargo, la influencia de este tipo de reconocimientos, para bien o para mal, es objetiva: más reservas, más clientes… También ocurre con las estrellas Michelin. ¿Es posible vivir ajeno a todo este ‘ruido’?

Yo no creo que haya que vivir ajeno a todo esto, lo que hay que vivir es en paz con un mismo. Tú debes asumir tu camino. Si tu camino coincide en un momento dado con el de los demás, genial. Pero si no coincide, no pasa nada. No hay de qué preocuparse. Soy el primero que me cabreo cuando este año no me han dado dos estrellas Michelin, ¡cómo no me voy a cabrear! Lo que pasa es que también entiendo que lo primero que tengo que hacer es ser consecuente con mi trabajo. Si mi trabajo y el de Michelin coinciden (que ojalá lo hagan), pues algún día tendré dos estrellas, tres… Pero si no coinciden, yo no voy a dejar de sentirme útil como cocinero, ni voy a dejar de sentirme bien cocinando. Sería estúpido plantearme objetivos que no dependan de mí. Yo necesito que mis objetivos dependan de mi esfuerzo y del de mis colaboradores. Prefiero tener tres estrellas que una. Y prefiero estar en el número 1 en la ‘50 Best’ que no aparecer en la lista. Pero, desde luego, no voy a renunciar a nada de lo que estoy haciendo para conseguirlo. Porque resulta que me acuesto y me levanto todos los días conmigo mismo y, como te digo, necesito hacerlo en paz.

central_bar_VER GALERÍA

Planes con sabor: ruta ‘gastro’ por Ruzafa, el barrio de moda de Valencia

Cocina tradicional: ¿sabes qué ingredientes incluye la auténtica paella valenciana?

Más sobre

Regístrate para comentar