Pistas 'gastro': ruta de restaurantes 'gluten free'

Cada vez son más los restaurantes que incluyen en sus cartas platos, incluso menús completos, libres de gluten como alternativa para quienes padecen intolerancia a esta proteína. Hoy, 27 de mayo, aprovechamos la celebración del 'Día Nacional del Celíaco' para hacer parada en algunos de estos locales.

El ramen (versión japonesa de la tradicional sopa de fideos chinos, convertida en una de las tendencias foodies más aplaudidas de los últimos años), cuenta desde hace unas pocas semanas con una versión disponible para celíacos en el restaurante madrileño ‘Okashi Sanda’. Tras meses de pruebas, su chef y propietaria, Tamara Ishihara, ha conseguido su particular ‘fórmula magistral’ de ramen sin gluten, sin tener que renunciar al intenso sabor de la receta tradicional y convirtiéndose en el primer restaurante de la capital en servir el mencionado plato, que conlleva una preparación de más de ocho horas. “Numerosos clientes han demandado ramen apto para celiacos y estábamos deseando incorporar este plato a nuestra carta. Sin embargo, no queríamos renunciar a ninguno de sus ingredientes ni a su sabor característico por lo que, durante meses, nuestros fogones se han convertido en un laboratorio, en busca de la receta de ramen sin gluten perfecta”, asegura Ishihara.

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Sin duda una estupenda noticia para todos aquellos celíacos que padecen una intolerancia permanente al gluten. Esta dolencia adecta en Europa a un 1% de la población según las estadísticas oficiales (con una relación de dos mujeres por cada varón) y se calcula que en España la padecen alrededor de 500.000 personas. Una realidad que ha hecho que cada vez sean más los restaurantes que contemplan alternativas en sus cartas para celíacos.

El ‘Grupo Vips’ es otro ejemplo dentro del mundo de la restauración que ha reforzado su compromiso con las personas con intolerancia al gluten. De ahí que ahora luzca una oferta completamente renovada en todos sus restaurantes Vips y VIPSmart, con versiones ‘gluten free’ de algunos de sus platos más icónicos, como sus famosos ‘sándwich Vips Club’ y ‘salteado de pollo oriental’, así como recetas mejoradas sin gluten de sus conocidas ‘tortitas Vips’, la ‘Súper bacon cheese burger’ o sus ‘nachos con queso’, elaborados artesanalmente con una receta propia. También se amplía la oferta sin gluten a desayunos y meriendas, con la inclusión del desayuno andaluz y la tostada en barrita. Por su parte ‘Fridays’ también se suma a la iniciativa y estrena su propia carta para celíacos. Las personas con intolerancia al gluten ya pueden disfrutar de una completa carta que incluye una selección de tres entrantes, cuatro platos principales y dos postres, entre los que se encuentran, entre otros, las ‘BBQ ribs’, las ‘classic Buffalo wings’ o la ‘Mexican burger’.

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Jon Zabala Bezares, presidente de la Federación de Asociación de Celíacos de España (FACE) confirma que la evolución de la oferta gastronómica para celíacos es positiva: “Si echamos la vista atrás, ahora encontramos una mayor oferta, aunque el reto que nos queda es el poder comer fuera de casa con completa seguridad”. A través de la asociación contamos con un programa pionero a nivel mundial sobre los estándares de calidad y compromiso por parte de diferentes restaurantes por toda España que se renueva anualmente”. Y continúa: “lo importante es que el abanico gastronómico es muy amplio, ya que cada vez encontramos más locales comprometidos con los celíacos, desde restaurantes con estrellas Michelin hasta tapas o pinchos. Logroño, por ejemplo, es una de las mejores ciudades de España para tapear siendo celíacos, ya que presenta una de las mejores rutas de pinchos sin gluten con más de 20 bares entre las míticas calle Laurel y calle San Juan.”

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En Barcelona, la ruta sin gluten más sofisticada pasa por restaurantes como Nectari (una estrella Michelin), donde ofrecen una cocina mediterránea de gran calidad y, cómo no, también apta para celíacos. Capitaneado por el chef Jordi Esteve, este virtuoso del producto adapta su creatividad a platos idóneos para quienes padecen esta intolerancia, huyendo de la fusión de sabores y texturas complejas, y apostando decididamente por el producto autóctono y de temporada. Una completa carta que cuenta con varias opciones ‘gluten free’ y un escenario de cuidado diseño para quienes desean una apuesta más glamurosa en sus platos.

Sufrir intolerancia al gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena, pero también presente en aditivos, conservantes y aromas obtenidos a partir de dichos cereales no debería ser tomado como una moda, sino como una enfermedad. Esto es no solo lo que piensan en la Cantina Tijuana sino lo que demuestran entre fogones. No por casualidad se trata de uno de los mejores restaurantes mexicanos para celíacos que existen en Barcelona. Su oferta libre de gluten pasa por platos clásicos de la cocina mexicana como la ‘ternera macerada con chile y frijoles’, uno de los platos más populares del local.

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Pero no solo los restaurantes tienen en cuenta el cada vez mayor número de diagnosticados con celiaquía. El mercado no cesa de sacar versiones 'sin gluten' de los productos más variados: galletas, cereales, panes, pastas... En el terreno de las bebidas, muchas veces más 'olvidadas', también encontramos ejemplos 'gluten free'. Las empresas cerveceras, por ejemplo, han prestado últimamente especial atención a sus versiones para celíacos, es el caso de Estrella Galicia, Estrella Damm, Ambar, Mahou o San Miguel. Todas ellas cuentan ya en su haber con el sello de la 'Espiga barrada', un distintivo que acredita el producto como 'Apto para celíacos' por la FACE. Y es que no solo los chefs afrontan todo un reto en términos de innovación dentro del terreno de las intolerancias y alergias, también las empresas de alimentación lo hacen a la hora de elaborar este tipo de productos, tratando de mantener los estándares de sabor y calidad.

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