Tendencias 'foodie': ¿sabes qué son las cafeterías de ‘tercera generación’?

Este tipo de locales, de origen anglosajón, conceden al café la categoría de verdadero producto ‘gourmet’ velando por su calidad, desde su origen hasta la taza. No te pierdas nuestra charla con el fundador de uno de estos ‘templos cafeteros’, referente madrileño de una corriente ‘gastro’ que cada vez despierta mayor curiosidad entre los ‘coffee lovers’

La atmósfera que encontramos al cruzar sus puertas nos invita, casi de manera inmediata, a olvidarnos por un rato de las prisas y la tiranía del reloj, para disponernos a disfrutar relajadamente de una deliciosa taza de café. El ambiente nos resulta, en cierto modo, familiar. Puede incluso hacernos caer en el error fácil, y pensar que estamos -una vez más- frente a uno de esos locales de diseño (todo muy trendy, todo muy moderno) que tanto se estilan últimamente en las grandes urbes: una bonita y cuidada decoración de aires industriales, clientes que trabajan con su ordenador portátil o que permanecen inmersos en sus lecturas, tartas artesanales que dicen a gritos ‘cómeme’… Pero, ¡cuidado! Aunque el acogedor entorno sea motivo suficiente para visitar 'Monkee Koffee', aquí lo que importa de verdad, por encima de cualquier otra cosa, es el café.

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No por casualidad, este ‘coffe shop’ se ha convertido, con sólo siete meses de vida, en uno de los exponentes madrileños más destacados dentro de las llamadas cafeterías de tercera generación. Una ‘revolución cafetera’ que nació hace unos cinco años en lugares como Londres, Nueva York, Los Ángeles o Australia y que, poco a poco, va a aterrizando también en España. Pero, ¿cuáles son las características de estos locales?

Si la ‘primera ola’ de cafeterías llegó después de la Segunda Guerra Mundial con la comercialización masiva del café entre el gran público, y la ‘segunda ola’ nació en los años 70 y 80 con la aparición de establecimientos especializados en café y bebidas derivadas (locales franquiciados después en todo el mundo, al más puro estilo ‘Starbucks’), esta tercera ola o generación a la que hoy nos referimos va un paso más allá. Se trata de cafeterías que conceden al café la categoría de verdadero producto ‘gourmet’, de la misma manera que lo puede ser, por ejemplo, el vino, velando por su calidad desde el origen de los granos, al tueste, la correcta preparación… Esto es, el café como razón de ser. Un producto que en España no ha gozado tradicionalmente de la mejor calidad, aunque ‘las cosas están cambiando poco a poco’, tal y como nos cuenta en esta entrevista Óscar González, uno de los socios fundadores de 'Monkee Koffee'. Esto es lo que dio de sí nuestra charla con él:

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¿Cómo nace la idea de abrir este coffee shop?

A mí me encanta viajar y he tenido la enorme suerte de poder hacerlo. Cuando vas por ciudades como Nueva York o Londres encuentras unas cafeterías estupendas. No sólo en lo relativo a los espacios en sí mimos, sino a la calidad del café que sirven. ¡A mí me encanta el café! Así que pensamos: esto fuera funciona muy bien, y creemos que en España puede tener su hueco. Pues… ¡adelante! Nos juntamos dos fundadores y cinco amigos que se sumaron dándonos apoyo financiero, y después de mucho investigar, estudiar sobre el tema, pelear por permisos… hace siete meses abríamos 'Monkee Koffee'.

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¿Cuáles dirías que son las características fundamentales que definen una cafetería de ‘tercera generación’?

En primer lugar, son locales que nacen por y para el café; ésa es su principal razón de ser. Ofrecen un producto de calidad absoluta, con un control total sobre todo el proceso, desde cómo y dónde se compra, a cómo se conserva, cómo se tuesta, cómo se sirve, etc. Además, son lugares donde hay baristas (expertos en el mundo del café y su preparación). También es importantísima la máquina de café con la que cuentas: tú eres del dueño de la máquina; no dependes de un tostador de café que te la deja a cambio de que le compres su café.

¿Por qué en un país tan cafetero como España la calidad del café es tan pobre?

En realidad España no es tan cafetera como pensamos la mayoría de los españoles. Esto se mide por kilos que consume cada individuo al año y nosotros estamos en el puesto veintitantos del mundo. Eso en cuanto a la cantidad. Y en lo referente a la calidad seguramente somos el país del primer mundo con el peor café. Esto se explica, por un lado, porque hasta el año 80 no ha existido en España una liberalización del mercado; lo compraba todo el Estado. Al haber un único comprador no había competencia y se priorizaba la cantidad-precio frente a la calidad. Por otro lado, está la cuestión de torrefactarlo, que es un verdadero asesinato a la calidad. Después de la Guerra Civil, como el azúcar era más barato que el café, se empezó a tostar el café con azúcar. De este modo pesaba más y a la hora de venderlo por kilos era más rentable. Sin olvidar que, además, torrefactado dura mucho más tiempo. Todo esto ha hecho que en España nos hayamos acostumbrado a un café muy amargo, negro y muy tostado.

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Está claro que el mejor café es aquel que más le gusta a cada uno, pero ¿qué criterios debe reunir, según tu opinión, un buen café?

Primero, tiene que ser variedad arábica. Hay dos grandes variedades de café, la robusta (más resistente y con más cafeína), y la arábica, mucho más delicada, con la mitad de cafeína y también más cara. Además, tiene que ser de tueste natural 100%. Si es blend (mezcla) de varios cafés, debe ser equilibrado. La frescura del café es fundamental también. A nosotros, nos lo tuestan cada semana. La máquina con la que se prepara es igualmente importante; a nivel doméstico es otra historia, pero nosotros aquí, por ejemplo, tenemos una ‘Marzocco’ (la que dicen que es la ‘Ferrari’ de las máquinas de café)… La limpiamos dos veces al día y la calibramos tres veces al día. Además, si el café se toma con leche (la inmensa mayoría en España toma el café así) también hay que cuidar este aspecto. Aquí usamos leche fresca y entera, lo que hace que el café esté muy cremoso y no necesite si quiera azúcar.

Hablando de máquinas, además de ese ‘Ferrari’ que mencionabas, estas cafeterías se caracterizan también por ofrecer el café elaborado según distintos sistemas de infusión, más allá del espresso: sifón, aeropress, french press… ¿Realmente existe tanta diferencia de sabor al usar un sistema u otro?

¡Es que no tiene nada que ver! Tanto es así que la molienda del café varía en función del sistema de infusión que vayas a utilizar. En EEUU o Londres tú compras café y lo primero que hacen es preguntarte cómo lo vas a preparar. Según el tiempo que el café va a estar en contacto con el agua, la temperatura, la presión, etc… el sistema es diferente y, por tanto, el resultado también lo es. Es más, no todos los cafés valen para todos los sistemas.

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¿Y la gente en España pide cafés elaborados con estos sistemas?

Es cierto que la gente tiene resistencia al cambio. Y es cierto también que mucha gente no lo pide por desconocimiento, no tenemos tradición. Pero eso es precisamente lo que queremos nosotros: que la gente vaya aprendiendo y descubriendo el mundo del café. Por ejemplo, ahora que llega el calor hemos empezado a preparar un café bajo el nombre Cold brew: se trata de un sistema en el que, en lugar de agua caliente, se utiliza agua del tiempo y requiere 10 horas de preparación. En España, si queremos un café frío, ¿qué nos sirven?: un café caliente al que le echan hielo. Sin embargo, el Cold brew se ha preparado ya en frío; la calidad no tiene nada que ver.

¿Qué piensas de la moda del café de cápsulas?

Pues que para quienes lo comercian… ¡es un negocio fantástico! Una cápsula tiene 5 gramos de café y te cuesta 35 céntimos cada una. El precio del kilo es muy superior al ‘convencional’.

Pero si es tan caro para el consumidor… ¿por qué tiene tanto éxito?

El marketing, yo lo tengo claro. Tienen un marketing fantástico. Las campañas de publicidad son brutales… Pero a nivel de calidad, tú no sabes cuánto tiempo lleva ese café encapsulado. Es cierto que el café que incluyen esas cápsulas puede ser de buena calidad, pero a nivel de conservación, no es lo mismo que un café fresco, recién tostado. Termina perdiendo propiedades.

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Hablando de buen café… ¿has tenido ocasión de probar el ‘Kopi Luwak’, el que dicen que es ‘el mejor café del mundo’?

¡Sí! De hecho, el nombre de nuestra cafetería está, de algún modo, inspirado en esta historia: una especie de mono que elige los mejores frutos de café… Nosotros hacemos un poco lo mismo: vamos buscando el mejor café, hacemos ese trabajo de selección y posterior preparación… ¡Lógicamente no nos lo comemos! (ríe). Pero cuando buscábamos el nombre para la cafetería pensamos que detrás del ‘Monkey poop coffee’ (o el café de la ‘caquita’ de mono; nombre con el que se conoce en inglés el 'Kopi Luwak') había una buena historieta. Y además, el nombre ‘Monkee Koffee’, funcionaba muy bien a nivel sonoro.

¿Pero realmente es tan rico como cuentan?, ¿qué hay de mito y de realidad?

A ver… es cierto que el animal hace un trabajo de selección de los granos de café, cogiendo los mejores. El proceso digestivo del animal hace que, cuando el café es recogido de entre sus heces, los granos tengan un sabor especial, diferente… Todo eso es verdad, pero dicho esto, se ha creado una leyenda alrededor debido a su escasez y exclusividad. ¿Que es especial? Sí. Pero de ahí a que sea el mejor café… ¡hay un mundo!

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Una curiosidad para terminar… ¿por qué servís algunos de los cafés en vasos de cristal en lugar de en tazas?

En el caso del café con leche, por ejemplo, cuando está bien hecho, se distingue perfectamente la parte del café de la parte de la espuma y la leche. Así que… cuando algo está bien hecho, ¡que se vea!

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