19 NOVIEMBRE 2013

Ricardo Vélez, maestro repostero: 'La alta pastelería es mucho más sencilla de lo que parece'

Hablamos con el autor del recetario ‘Sensaciones dulces’, cuyas páginas muestran al lector los secretos para preparar desde las tartas y bizcochos más tradicionales hasta los postres más creativos

¿De verdad llegas a acostumbrarte a este olor tan maravilloso? Fue la primera curiosidad que nos surgió al entrar en la pastelería ‘Moulin Chocolat’ y conocer a su propietario, el maestro pastelero Ricardo Vélez. Sí, al final lo haces, confesaba entre risas este mago de la repostería, a quien ‘el gusano de lo dulce’ le picó cuando sólo era un niño.


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Tenía siete años y su madre le regaló un pequeño libro de recetas infantiles. ¿Y a partir de ahí? Una inquietud por descubrir todo lo relativo al mundo de la pastelería que, con el tiempo, le llevó a formarse, a trabajar en diversos establecimientos (entre ellos el famoso restaurante Lhardy) y, cuando aún no había cumplido la treintena, a ver cumplido uno de sus mayores sueños: abrir su propio negocio. Una pastelería que nacía allá por 2006 bajo el nombre de ‘Moulin Chocolat’ y que, gracias al talento y duro trabajo de Vélez y su equipo, enseguida se convertía en uno de esos destinos ineludibles para los golosos de la capital. Entre su oferta: tartas, trufas, brownies, éclairs, cookies, financiers… un gran abanico de delicias, desde las más tradicionales hasta las más creativas, cuya receta Vélez ha querido poner ahora en ‘negro sobre blanco’ en el libro ‘Sensaciones dulces’ que hace escasas semanas aterrizaba en las librerías y que nos sirve como punto de partida para nuestra charla con él: 

-¿Cómo nace la idea de hacer este libro?


Nació con un objetivo: el de transmitir a la gente que la Alta Pastelería es mucho más sencilla de lo que parece. ‘Moulin Chocolat’ siempre se ha destacado por no tener secretos en sus fórmulas. Así que quisimos plasmarlas en papel, pero adaptándolas a la vida común de las cocinas domésticas y los utensilios cotidianos. Todo ello con el fin, siempre, de provocar sensaciones (de ahí el título del libro). Una sensación no tiene por qué dártela un grandísimo chef; también puede proporcionártela un bizcocho hecho en casa.

-Una de las especialidades de su tienda son los ‘macarons’. ¿Por qué cree que este dulce despierta tanta fascinación entre su clientela?

El macaron era algo que en Francia se vendía tradicionalmente, pero no fue hasta 2006 cuando, gracias a la labor de Pierre Hermé y, sobre todo de ‘Ladurée’, su venta se convirtió en masiva. Nosotros viajamos a París en aquella época y, después de comer muchos macarons en muchos sitios distintos, nos dimos cuenta de que para que el concepto funcionara en España debíamos modificar la fórmula: quisimos hacerlos más cremosos y frescos. A diferencia de los franceses (más ‘pesados’), nuestros macarons están hechos con crema inglesa y chocolate, y funden en boca mucho más rápido. Esto los hace también más perecederos (tienen sólo dos días de vida). Son como pasteles; muy efímeros. Fuimos pioneros en el mundo en hacer esta técnica y creo que los resultados son muy buenos.

-Sin embargo, el libro no incluye ni una sola receta para prepararlos…

Es cierto. Y eso está hecho con toda la intención, a pesar de los deseos de la editorial…. Es que yo no quiero que cuando pasen los años se me recuerde por los macarons. No quiero que eso eclipse el resto… Los macarons son muy buenos, pero nosotros hemos seguido evolucionando. No queremos encasillarnos.

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-¿Y qué otros postres tienen un gran tirón en su tienda?


Ahora por ejemplo las mermeladas están arrasando. Hemos hecho unas mermeladas que tienen menos porcentaje de azúcar, utilizando una técnica totalmente natural: la mermelada se hace a 80 grados, una temperatura inferior a lo habitual, y mantiene muchísimo el sabor de la fruta… El resultado es una sensación muy interesante. Además, tenemos otras elaboraciones muy importantes como pueden ser los roscones de Reyes, las trufas, el panettone… va por rachas, pero son productos muy característicos de nuestra tienda.

-En 2011 España ganaba la Copa Mundial de Pastelería en Lyon. Sin embargo, esto no tuvo la repercusión que hubiera tenido si fuera la Copa de Cocina. ¿Cree que en España los pasteleros tienen el mismo reconocimiento que los chefs?

Yo creo que es algo mediático. Aquí hay un señor que se llama Karlos Arguiñano, que hace 15 años mediatizó el mundo de la cocina. Ahora, gracias a varios programas de televisión que se están emitiendo, la cocina esta aún más en auge. Todo el mundo quiere ser cocinero, saber de cocina… Creo que el año que viene Paco Torreblanca hará un programa de pasteleros y eso hará que la repostería esté en auge también. Por eso yo estoy a favor de que existan este tipo de espacios. Al final, todo suma.

-¿Y qué le parece la elección de Paco Torreblanca?

Él es el padre de la pastelería española. El padre de todos nosotros. Así que… ¡quién mejor que él para hacer el primer programa de pastelería en España! 

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-Hoy por hoy la pastelería es capaz de crear tendencias. Uno de los últimos ejemplos que hemos vivido ha sido la locura por los ‘cronuts’… ¿cómo ve este tipo de ‘modas’?

Pero es que lo mismo ocurre con la ropa, por ejemplo. Hoy se llevan las botas altas, mañana las botas bajas… Lo importante es lo que hay detrás de esa tendencia. Nuestra apuesta ahora, como te comentaba, son las mermeladas a baja temperatura. No porque queramos crear una tendencia sino porque creemos que es un buen producto: hemos estado estudiando durante meses la fórmula, la técnica, el packaging para darle una vuelta de tuerca a un producto tan básico y que se ha prostituido tanto… El caso del cronut de Dominique Ansel (que para mí es un profesional como la copa de un pino, y que tiene especialidades cien veces mejores que el cronut) también había una idea detrás: el donut tradicional ya estaba desfasado y él quiso transmitir una fusión entre Europa y EE.UU con esa pieza. Eso, aunque parece una tontería (cojo una masa de croissant, la corto con una forma de donut y listo), no lo es. Tiene un por qué. Y yo creo que él lo ha hecho muy bien. ¿Qué ocurre? Que se ha magnificado todo. Ahora todas las pastelerías tienen que vender cronuts… Sin embargo, él, siguiendo una línea de coherencia, continúa haciendo tan sólo unas pocas piezas al día.

-¿Qué diferencia la buena de la mala pastelería?

Uf, eso es muy difícil de decir… Es muy subjetivo. A veces los grandes pasteleros creen que el hecho de dominar la técnica o de ser creativos significa que hacen buena pastelería y, sin embargo, no piensan en el cliente final. Ese cliente no sabe quién eres, y si lo sabe tampoco le importa mucho. Lo que quiere es que cuando le vendes algo le guste, tenga armonía, un buen aspecto, un buen sabor… Mira, a mí me gusta mucho desayunar en sitios diferentes de Madrid, y la plancha de hojaldre de la Pastelería del Pozo me sigue emocionado. Hojaldre, crema, y una receta de hace tropecientos años. ¿Eso es buena pastelería? Para mí sí. Ahora bien, si la pregunta es ¿qué diferencia la alta pastelería de la tradicional? Ahí sí te puedo responder: la primera es aquella que utiliza técnicas, aquella en la que hay detrás un chef ejecutivo que está trabajando y pensando qué hacer para mejorar esa técnica, el sabor, mejorar la cocción…. Y eso le diferencia respecto a la tradicional. Pero buena o mala pastelería…. ¡eso es muy relativo!

 

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-Uno de los postres que más gustan a nuestros lectores son los bizcochos en sus múltiples variedades… ¿nos da algún truco sencillo para obtener un resultado ‘diez’?

Pues verás… el bizcocho más clásico de la pastelería (que se utiliza muchísimo) es un bizcocho al que llamamos ‘Tres Cuartos’. Sus ingredientes son: ¼ de kilo de mantequilla,¼ de kilo de huevos,¼ de kilo de azúcar, harina y levadura. ¿Las claves para que salga bien?: la mantequilla tiene que estar ‘en pomada’, luego tienes que echar el azúcar glas y seguir montándolo todo, con una buena batidora. Después vas añadiendo los huevos, uno a uno, y sigues montando. Si se te corta, echas un poquito de la harina y del impulsor para que se cuaje un poquito, y cuando ya esté todo bien montado, mezclas la harina con la levadura y horneas. Un buen bizcocho tiene que estar esponjoso y para eso tiene que estar muy bien montado el huevo. Y, sobre todo, los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente. Nunca puedes utilizar un huevo frío recién sacado de la nevera porque nunca te va a montar igual.

-Y lo del pellizquito de sal para montar las claras… ¿leyenda urbana?

Para mí es una leyenda. Yo, si echo sal, es para dar sabor, pero nada más.

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