26 JUNIO 2013

Medallón de cordero con guarnición de pimiento rojo relleno de queso de cabra y 'coulis' de pimiento amarillo

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Aspecto final de la receta. Pulsa sobre la imagen para ver algunas fotografías del proceso de elaboración. 

Ingredientes:

Noisette de cordero:
600 g de silla o costillar de cordero de lechal para los medallones
400 g de hueso de cordero
3 dientes de ajo
60 g de cebolla
0.01 l fondo de ternera
0.02 l agua
Bouquet garni
Aceite de oliva
Sal, pimienta

Coulis de pimiento amarillo:
2 unidades de pimiento amarillo
2 dientes ajo
C/S de aceite de oliva
Sal, pimienta

Guarniciones:
1 hinojo
4 unidades de pimiento rojo
400 g de patatas
Queso de cabra
Aceituna negra picada
Cebollino


Preparación:

Comienza a trabajar en la salsa, preparando el jugo de cordero. Extrae el medallón del centro de la pieza y reserva. Luego, corta la carne restante en trocitos pequeños y ponla a colorar en aceite de oliva, junto con la cebolla. Después, añade el fondo de ternera, los ajos y el bouquet garni. Déjalo cocer entre 25 y 30 minutos. Luego, cuela el jugo y reduce.

Para el coulis, corta el pimiento amarillo en dados y ponlo a sudar en aceite de oliva y ajo, y añade un poco de agua. Una vez cocido, tritura y pasa por el chino para lograr una textura lisa. Reserva.

Ahora, pela los pimientos rojos con ayuda de un soplete. Un vez les hayas quemado la piel, frótalos bajo el agua del grifo; verás cómo se despega fácilmente. Para el relleno, asa las patatas y, una vez cocidas, pásalas por un tamiz y añade las aceitunas picadas, el queso de cabra desmigado, el cebollino, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Después, corta los pimientos en tiras y rellena.
Limpia el hinojo, córtalo y cuécelo a baja temperatura en aceite de oliva, con un poco de sal y pimienta.
Mientras, calienta un sautoir con un poco de aceite de oliva y sella los medallones de cordero. Ya tienes todo listo para presentar tu plato.

 

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