03 ABRIL 2013

Carrillera de cerdo con papas y sus mojos

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Aspecto final de la receta. Pulsa sobre la imagen para ver algunas fotografías del proceso de elaboración. 

Ingredientes principales:

8 carrilleras de cerdo
500 ml. de vino tinto
500 ml. de agua
500 ml. de fondo de ternera
1 cebolla cortada en ciselé
2 zanahorias cortadas en paysanne
1 puerro cortado en emincé
2 dientes de ajo en camisa
1 ramillete de hierbas
1 clavo
¼ de rama de canela
Sal y granos de pimienta

Papas:
1 kg. de patatas nuevas
250 gr. de sal gorda
1,5 l. de agua

Mojo picón:
4 unidades de pimiento rojo canario seco
¼ de cucharada de comino en polvo
16 gr. de ajo
1 guindilla cayena
c.s. de sal marina (cantidad variable)
250 ml. de aceite de oliva suave
45 gr. de pan viejo
c.s. de vinagre de vino tinto (cantidad variable)

Mojo verde:
¼ de cucharada de comino en polvo
18 gr. de ajo
50 gr. de manojo de cilantro fresco deshojado
200 ml. de aceite de oliva suave
c.s. de sal marina
c.s. de pimienta
c.s. de vinagre de vino tinto

Preparación:

Para comenzar la receta, debes limpiar el exceso de grasa de las carrilleras. Una vez limpias, tendrás que sazonarlas y marcarlas en la sartén con aceite de oliva. Luego, reserva para más adelante.

Corta la verdura tal y como se indica en el apartado “Ingredientes generales” y ponla a pochar en la cazuela. Una vez pochada, añade las carrilleras y el vino tinto para desglasar la. Deja que reduzca a la mitad y, entonces, añade el fondo de ternera y deja estofar en el horno a 140ºC hasta que observes que las carrilleras están tiernas. Una vez en el horno, si se evapora mucho líquido, te recomendamos que pruebes la salsa. Si el sabor está muy concentrado, debes mojar con un poco de agua para compensar el exceso de sabor y, si no es así, añade fondo de ternera de nuevo.

Una vez estofada la carne, destapa y glasea. Para ello, sube la temperatura del horno a 180ºC y, cada 5 minutos, baña las carrilleras con su caldo de cocción hasta que se forme una capa brillante sobre ellas. Si observas que el caldo de cocción está muy líquido, redúcelo hasta el punto deseado y entonces, glasea la carne.

Por otro lado, puedes ir cociendo las patatas en agua con sal. Una vez cocidas, escúrrelas y déjalas en el mismo cazo de cocción a fuego lento durante, más o menos, 15 minutos.

Para la realización de cualquiera de los dos mojos, tendrás que majar todos los ingredientes en un mortero. Cuando tengas la mezcla, sazona con los ingredientes indicados y reserva para la presentación final.

Para la presentación del plato, puedes poner las carrilleras junto a las papas y, a su lado, dos cazuelas pequeñas con los tipos de mojo, como puedes ver en la fotografía.

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