21 MARZO 2013

'Foie gras' al Oporto con manzanas caramelizadas y 'chutney' de cítricos, en 'brioche' tostada

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Aspecto final de la receta. Pulsa sobre la imagen para ver algunas fotografías del proceso de elaboración. 

Ingredientes generales:
0,5 kg. de foie gras
1 manzana
Sal y pimienta

Salsa Oporto
30 gr. de mantequilla
100 gr. de chalotas en mirepoix
100 gr. de zanahoria en mirepoix
100 ml. de vino de Madeira “Oporto”
3/4 l. de fondo oscuro

Masa de brioche:
500 gr. de harina
75 gr. de azúcar
20 gr. de levadura
12 gr. de sal
300 gr. de huevo
250 gr. de mantequilla

Chutney:
100 gr. de azúcar
1 naranja
1 lima
Cilantro 1/2 cebolla roja
1 tomate
Jengibre
Chile rojo
1/2 pepinillo

Preparación:

Para empezar, prepara la salsa Oporto. Corta las guarniciones en dados mirepoix y ponla a sudar. Añade el Oporto y reduce. Después, incorpora el fondo de ternera y reduce de nuevo.

Mientras tanto sella el foie gras en una sartén y, una vez hecha la salsa, añádela caliente al foie y déjalo enfriar. Por otro lado, pela las manzanas, córtalas en láminas y ponlas a caramelizar. Una vez tengas las manzanas caramelizadas, disponlas sobre el foie gras.

Para la masa de brioche, mezcla los huevos con la levadura y luego, con la harina tamizada. Cuando tengas la masa, añade la sal y el azúcar y deja reposar durante 10-15 minutos. Después, incorpora la mantequilla cortada en dados a la masa, vuelve a mezclar y deja reposar, de nuevo, entre 10-15 minutos. Dale forma a la masa y déjala subir hasta que alcance el doble de su volumen. Después, trabaja la masa, vuelve a darle forma y déjala subir antes de hornear a 180°C durante 20 o 30 minutos.

Para finalizar, lleva a cabo el chutney de cítricos. Pon el azúcar en una cacerola y deja que caramelice. Una vez hecho, corta la naranja y la lima en gajos y añádeselas. Deja enfriar la mezcla y, una vez fría, añade el resto de ingredientes picados en dados.

A la hora de servir el plato, corta el foie gras, presenta el chutney, tuesta unas láminas de brioche y sirve templado.

 

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