14 MARZO 2013

Chuletón de ternera blanca de Galicia con colmenillas y 'gnocchi' de batata

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Aspecto final de la receta. Pulsa sobre la imagen para ver algunas fotografías del proceso de elaboración. 

Ingredientes principales:
4 chuletones de ternera blanca de Galicia (400-500 Gr.)
Sal, pimienta
50 ml. de aceite de girasol
50 gr. de mantequilla

Colmenillas:
50 gr. de mantequilla
80 gr. de chalotas ciselées
400 gr. de colmenilla fresca (en temporada) o 40 gr. de colmenilla seca
Sal, pimienta

'Gnocchi' de patata dulce:
200 gr. de patata dulce amarilla
10 gr. de escamas de patata
75 gr. de sémola de trigo duro
30 gr. de yema de huevo
30 gr. de mantequilla
Sal, pimienta y nuez moscada
25 gr. de parmesano

Espárragos silvestres:
50 ml aceite oliva
200 gr. Espárragos silvestres
Sal, pimienta

Jugo ternera:
Recortes de los chuletones
1 diente de ajo
50 gr. Chalotas en mirepoix
Agua de rehidratación de las colmenillas (si usamos colmenillas secas)
Tomillo, laurel

Salsa choron con pimentón:
-Reducción:
60 gr. de chalota ciselée
20 gr. de estragón
20 gr. de perifollo
150 ml. de vinagre de Jerez
-Fondue tomate y pimentón:
30 ml. de aceite oliva
50 gr. de chalota ciselée
½ kg. de tomate
Sal
Pimentón picante
-Emulsión:
60 gr. de yema de huevo
150 gr. mantequilla clarificada
Fondue de tomate con pimentón
Sal, pimentón

Preparación:

Prepara el costillar dejando el hueso totalmente limpio, porciona cada chuleta y reserva. Aprovecha los recortes obtenidos y córtalos en trozos pequeños. Ponlos al fuego hasta que tomen color y entonces, añade la guarnición aromática, el agua de rehidratación y reduce a la mitad. Vuelve a cubrir con agua, deja cocer lentamente, cuela y reduce el jugo.

Para los gnocchi, corta la batata y cuece en agua hirviendo con sal gorda. Una vez cocida, tritúrala y ponla a secar en un cazo sobre el fuego; debe quedar con muy poca agua. Agrega entonces las escamas de patata y la sémola de trigo duro. Sazona y, mientras todavía esté caliente, incorpora las yemas de huevo, la mantequilla y el parmesano rallado. Dale forma a los gnocchi, tal y como se ve en las imágenes del paso a paso y cuece en agua hirviendo. Luego reserva. Más adelante, los recalentarás con un poco de jugo de ternera y mantequilla.

Para la salsa choron, realiza la fondue de tomate; es decir, suda la chalota, agrega los tomates concassés y sazona. Deja cocer hasta que quede bien seca la fondue. Para la reducción, mezcla en un cazo las hierbas, las chalotas, el vinagre y reduce ¾ partes. Añade las yemas de huevo mientras bates en baño maría, sin sobre calentar para evitar que se coagulen las yemas (Nota: la yema coagula a una temperatura de 68°C). Debes obtener una consistencia cremosa y ligera antes de incorporar la mantequilla clarificada, calentada a una temperatura de 65°C. Agrega la fondue y ajusta la sazón.

Antes de cocer los chuletones, quita la base de los tallos de las colmenillas, límpialas bien en agua hasta que no quede nada de tierra y elimina el exceso de agua. Para cocer los chuletones debes sellarlos en aceite con mantequilla antes. Ásalos en el horno a una temperatura de 180º hasta conseguir el término “poco hecho”. Después, debes dejar reposar la carne unos minutos tapándola con papel de aluminio antes de servir. Es el momento para que saltees los espárragos en aceite de oliva, y las colmenillas junto con las chalotas en mantequilla, para la presentación final del plato.

 

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