Bacalao con piel de nori y caldo de 'bouillabaisse'

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Ingredientes principales
600 gr. de lomo de bacalao
2 hojas de alga nori
20 gr. de clara de huevo
Aceite de oliva extra virgen
Sal, pimienta

Marinada (para el pescado y el caldo):
1 tallo de apio
½ puerro
1 hinojo
100gr. de cebolla
1 diente de ajo
1 tallo de albahaca
1 gr. de azafrán
50 ml. de pastis (anís seco)
Aceite de oliva
Pimienta blanca

Guarnición aromática para el caldo:
Espinas y cabeza del bacalao
400 gr. de congrio
2 dientes de ajo
200gr. de tomate concassé
30 gr. de concentrado de tomate
50 ml. de pastis (anís seco)
Tomillo, laurel, anís estrella y albahaca
Tallos de perejil

'Rouille':
50 gr. de patata
20 gr. de yema de huevo
2 dientes de ajo
Sal, pimienta
Azafrán
Pimentón
Aceite de oliva

Guarnición:
100 ml de aceite de oliva
Pan baguette
4 ajetes
100 gr. de tirabeques
4 tomates cherry
1 diente de ajo
1 tallo de apio
2 patatas
Sal, pimienta

Preparación:

Prepara la marinada con la guarnición aromática fileteada, el azafrán, el licor de anís, el tallo de albahaca, el ajo y el aceite de oliva. Después, deja marinando el bacalao durante 24 horas y sumerge los huesos y la cabeza del bacalao en agua con hielo.

Al día siguiente, retira el pescado y pon a sudar la marinada en un cazo; agrega entonces las porciones de congrio limpias y los huesos del bacalao escurridos. Añade el concentrado de tomate, el ajo, el licor de anís, las hierbas y el resto de especias. Luego, cubre con agua, lleva a hervor y retira la espuma para evitar enturbiar el caldo. Deja cocer a fuego lento hasta que la carne del pescado se desprenda de los huesos. Cuela y pon a reducir la mitad del caldo; reserva la otra.

Mientras, puedes ir confitando los tomates cherry. Para ello, sazónalos y ponlos en aceite de oliva con un diente de ajo y mételos al horno a una temperatura de 100°C.

Cuece las patatas con el caldo de bouillabaisse restante, a fuego muy lento; queremos que las patatas estén blandas pero que se mantengan enteras.

Para el rouille, separa 50 gr. de las patatas que has cocido en el caldo, agrega la yema de huevo, un poco de caldo reducido (30 ml. aproximadamente), el ajo en puré y las especias. Realiza la emulsión con aceite de oliva y reserva.
Monta las porciones de bacalao con las hojas de nori, barnizando las piezas de pescado con un poco de clara de huevo para que el alga se pegue con facilidad. Después, sella el bacalao por el lado de la carme hasta que se dore y luego, termina la cocción a 180°C en el horno.

Corta el pan de baguette en rebanadas muy finas y tuéstalo a 140°C barnizado con un poco de aceite de oliva. Debes conseguir un tono dorado ligero.

Para terminar, blanquea los tallos de apio, los tirabeques y los ajetes en agua hirviendo con sal. Luego, saltéalos a fuego vivo, removiendo constantemente la sartén. Antes de emplatar, emulsiona el caldo con un poco de salsa rouille y ayuda de una batidora.

 

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