13 FEBRERO 2013

Huevo asado con pisto en texturas

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Aspecto final de la receta. Pulsa sobre la imagen para ver algunas fotografías del proceso de elaboración. 

Ingredientes principales:
4 huevos

Emulsión de berenjena:
400 gr. de berenjena
50 ml. de aceite de oliva
Sal

Polvo de aceite de oliva:
50 gr. de Maltosec
100 gr. de aceite de oliva
1 gr. de sal

Cebolla roja encurtida:
½ cebolla roja
Agua con hielos
150 ml. de vinagre de sidra

Pimiento rojo asado:
2 ud. de pimiento rojo
c.n. de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

Pétalos de tomate deshidratado:
2 ud. de tomate
Aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 diente de ajo en puré
Una pizca de azúcar
c.n. de sal

'Chips' de ajo:
3 dientes de ajo
Agua con hielo
Aceite de girasol
Sal

Aceite de pimentón:
Aceite de girasol de las chips de ajo
2 gr. de pimenton dulce

Crujiente de jamón y de pan:
3 rodajas de jamón ibérico
Rodajas de pan tostado

Preparación:

Comienza asando el huevo a baja temperatura: mételo en el horno de vapor durante una hora y media a 63°C. Si quieres una versión más casera de la receta, puedes escalfarlo.

Ahora, corta en dos las berenjenas y resérvalas cubiertas con sal durante dos horas para que pierdan la humedad y el amargor. Marca las mitades en aceite de oliva por el lado de la carne y hornea a 180°C hasta que estén blandas. Extrae la pulpa y emulsiona con el aceite de oliva, y la ayuda de una batidora.

Continúa con el polvo de aceite de oliva. Incorpora el aceite con un chorro fino sobre el Maltosec y mezcla hasta conseguir la textura de polvo. Sazona con sal y reserva.

Corta la cebolla en juliana fina, métela durante 15 minutos en agua con hielo y, después, déjala sumergida en vinagre durante media hora.

Pela los pimientos y rocíalos con aceite de oliva y sal. Luego, envuélvelos en papel de aluminio y hornea a 180°C hasta que estén blandos. Antes de emplatar, córtalos en tiras finas.

Ahora, escalda los tomates, pélalos y corta cada uno en cuatro partes. Extrae la pulpa y marina los gajos con el resto de ingredientes. Para deshidratarlos, hornea hasta que pierdan el agua de vegetación.

Después, pela los ajos y extráeles el pedúnculo. Córtalos muy finos, blanquéalos y enfríalos en agua con hielo. Después, retíralos, sécalos bien y fríe en aceite caliente. Déjalos reposando sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. Recupera el aceite en el que has freído los ajos, mezcla con el pimentón y cuela.

Para terminar, corta las lonchas de jamón y pan; mientras más finas, mejor. Hornéalas entre dos bandejas con papel de cocción, para que conserven la forma. A 180°C en 5 minutos tendrás listo el pan y en 15, el jamón.


 

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