17 ENERO 2013

Canelones de salmón y buey de mar, con 'fetuccini' de verduras e hinojo braseado

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Aspecto final de la receta. Pulsa sobre la imagen para ver algunas fotografías del proceso de elaboración. 

Ingredientes principales:

Mousse:
200 gr. de lomo de salmón
30 gr de clara de huevo
200 gr de nata 35%
Sal y pimienta cayena
100 gr. de carne cocida de buey de mar
60 gr. de coral + parte cremosa de buey del mar
1 cucharada de cebollino picado
200 gr. de lomo de salmón, cortado en tiras (10cm x 1cm)

Pasta de canelones:
100 gr. de sémola de trigo duro
120 gr. de harina 00
100 gr. de yema de huevo
60 gr. de clara de huevo
15 ml. de aceite de oliva suave
C.s aceite de oliva para el acabado

Hinojo braseado con azafrán:
2 bulbos de hinojo
100 ml. de aceite de oliva
800 ml. de fondo de ave
1 unidad de anís estrellado
Tallos de eneldo
1 pizca de azafrán
Sal y pimienta blanca molida

'Fetuccini' de verduras:
500 ml. de caldo de hinojo
150 gr. de zanahoria
150gr. de calabacín
Sal y pimienta blanca molida

Jugo cremoso:
Caldo de hinojo
5 gr. de eneldo picado
20 gr.de mantequilla
Sal y pimienta blanca molida

Preparación:

Esta semana hemos subido el listón y te proponemos una receta un poco más compleja pero, si vas siguiendo el paso a paso, disfrutarás del éxito de un plato exquisito.

Comienza a trabajar por la mousse. Tritura el salmón con la clara, una pizca de sal y la pimienta, hasta conseguir una textura fina. Utiliza una cuerna para ayudarte y pasa la pasta por el tamiz. Después, enfríala sobre hielo y añade, poco a poco, la nata hasta que esté completamente integrada. Incorpora la carne y el coral con la parte cremosa del buey de mar, junto al cebollino picado. Coloca la mousse en una manga y reserva en la nevera.

Ahora toca la pasta. Mezcla la sémola con la harina tamizada y haz un pozo, tal y como se ve en las imágenes del paso a paso. En el interior, coloca las yemas, las claras y el aceite, y empieza a amasar poco a poco los ingredientes secos con los húmedos. Debes conseguir una masa lisa y homogénea. Envuélvela en papel film y deja que repose en la nevera durante 30 minutos.

Mientras, puedes cocinar los hinojos. Corta los tallos y parte los bulbos a la mitad (a lo largo). Colócalos en una olla con un poco de aceite, el fondo de ave, el anís machacado, los tallos, el azafrán, la sal y la pimienta. Deja que hierva, tápalo y hornea a 150°C hasta que esté blando. Una vez hecho, sácalo y resérvalo tapado. Cuando vayas a servirlo, te recomendamos cortarlo en láminas; mientras más finas, mejor. El caldo de los hinojos te servirá para cocer los fetuccini y para el jugo cremoso.

Lamina las verduras, estilo fetuccini, con un pelador y cuece en el caldo que hemos reservado de los hinojos. No olvides salpimentar.

Retoma la pasta y estira la masa de hasta que tenga ½ mm de grosor aproximado. Corta rectángulos de 10 cm x 8 cm y cuece en agua hirviendo con sal durante un minuto. Enfría, escurre y seca sobre papel absorbente. Luego, reserva en la nevera con un chorrito de aceite.

Tal y como se aprecia en las imágenes del paso a paso, extiende un trozo de papel film sobre una mesa o encimera, y coloca encima una capa de 40gr. de mousse de 10cm x 3cm. Encima, pon una tira de salmón (previamente sellada) y cubre con otra capa de mousse. Enrolla el papel de film formando un cilindro y después, enrolla los extremos para evitar que pierda la forma durante la cocción. Cuece “a la inglesa” durante 1 minuto, saca y deja enfriar.

Luego, envuelve cada uno de los cilindros de mousse con un rectángulo de pasta pre cocido, apretándolo bien para que no se desprenda y sella en aceite de oliva para finalizar la cocción. (Consejo: cada canelón debe ser de 100 gr, con 20 gr. de salmón).

Ya sólo te queda el jugo espumoso. Recalienta el caldo de hinojo, viértelo en un vaso americano con la mantequilla, el eneldo picado y la sazón. Tritura para emulsionar y consigue un resultado muy espumoso.

 

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