21 DICIEMBRE 2012

Bogavante confitado en aceite de cítricos, consomé y sus verduras

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Aspecto final de la receta. Pulsa sobre la imagen para ver algunas fotografías del proceso de elaboración. 

Ingredientes principales
4 bogavantes de 600 gr. aprox. (con pinzas)
Sal y pimienta

Aceite de oliva infusionado
200 ml. de aceite de oliva suave
1 rama de canela
Piel de 1 limón
Piel de 1 naranja
1 rama de tomillo
4 granos de pimienta rosa
Sal Maldon

Ensalada de judía Kenia
30 gr. de chalota picada fina
20 ml. de vinagre de jerez
60 gr. de aceite de trufa
c.n. de trufa rallada
Sal y pimienta

Consomé de bogavante
Carcasas y cabeza de bogavante (sin su coral)
50 gr. de zanahoria
60 gr. de cebolla
30 gr. de chalotas
30 gr. de puerro
50 gr. de hinojo
20 gr. de apio
1\2 cabeza de ajos
100 ml. de vino blanco
30 ml. de Pedro Ximénez
125 gr. de tomate maduro sin pulpa ni pepitas
Agua
1 rama de lemon grass

Verduras de guarnición:
150 gr. de judías verdes Kenia
Mini nabo en rodajas (crudo)
100 gr. de judía verde plana (cortada en tiras finas)
50 gr. de guisantes
Sal
Deco:
1 tomate (sólo la pulpa)
Brotes variados
Perejil picado
Sal Maldon

Preparación:

Comienza mezclando los ingredientes del aceite infusionado. Déjalo al baño María durante dos horas. Si lo puedes hacer el día anterior, mejor.
Ahora, separa la cola y la carcasa de los bogavantes. Retira la tripa e introduce un palillo por la cola para que mantenga la forma, y reserva.

Marca las pinzas j con la carcasa, para conseguir despegar la carne. Para ayudarte, golpéalas con el mazo, intentando no dañar el interior. Es preferible que la carne quede un poco cruda para poder terminarla a la plancha.

Dora las carcasas, añade todas las verduras menos el tomate y, una vez que tomen color, deglasa con el Pedro Ximénez y el vino blanco. Reduce a seco, incorpora el tomate (reservar la pulpa) y cuando pierda su acuosidad, moja con agua. Hierve suavemente durante 20-25 minutos, cuela con cuidado y deja infusionar tapado con una rama de lemon grass. Salpimienta antes de su uso.

Introduce la cola en el aceite infusionado; no debe superar nunca los 80 °C.

Hierve las judías y los guisantes. Corta las rodajas del nabo lo más finas posible y reserva en agua con hielo. Realiza la vinagreta, mezcla bien todos los ingredientes y aliña la judía verde.

Marca las pinzas a la plancha si les falta algo de cocción y decora. Nosotros hemos colocado una base de judía verde Kenia, sobre la que hemos posado la cola del bogavante. Acompañamos con el consomé y las verduras de guarnición.

 

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