18 DICIEMBRE 2012

Carrillera de buey, 'foie gras' y puré de calabaza

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Aspecto final de la receta. Pulsa sobre la imagen para ver algunas fotografías del proceso de elaboración. 

Ingredientes:

1,2 kg. carrillada de buey
300 gr. foie gras cocido
1 kg. de setas
2 Patatas
1.5 l. de fondo de ternera o agua
500 gr. de calabaza
2 rebanadas de pan de molde
80 gr. de mantequilla
50 ml. de leche
50 ml. de nata
60 ml. de aceite de oliva
250 gr. de cebolla
100 gr. de zanahorias
1 Bouquet garni
30 gr. de pasta tomate
3 dientes de ajo
500 ml. de vino tinto
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Comienza a limpiar las carrilleras quitando la grasa y los nervios, y reserva. Después, corta en mirepoix la zanahoria y la cebolla (100 gr. de cada).

Pon a calentar una olla con aceite para sellar las carrilleras sazonadas. Una vez que las hayas colorado, añade la mirepoix y deja cocer durante unos minutos. Luego, añade el tomate, el vino tinto, el bouquet garni y los diente de ajo. Cubre con el fondo de ternera o agua, tapa y mete al horno durante 2h 30 a 150 °C.

Mientras tanto, pela la calabaza y ponla a cocer con agua y sal. Una vez cocida, tritúrala con el pasapurés, añade la mantequilla junto con la leche caliente y sazona.

Ahora, pon a sudar la cebolla cortada en láminas en aceite de oliva hasta colorar y reserva.
Una vez cocidas las carrilleras, desmígalas y añade la cebolla. Reduce hasta que la salsa en la que has cocido la carne adquiera una consistencia espesa. Cortar las setas muy finas, saltear con aceite y la disponemos en círculo para poner la carrillada dentro.

Corta las patatas en láminas muy finas, ponlas a colorar y luego, enrolla en ellas el foie gras.
Ahora ya tienes todo para montar el plato: la salsa, las carrilleras, el puré de calabaza y el foie gras.
En las fotos del paso a paso puedes obtener alguna clave para la presentación.

 

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