Cigala vestida de chorizo a la plancha y alcachofas 'barigoule' con salsa americana

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Ingredientes:

12 Cigalas (piezas calibre 20/25 por kg.)
200 gr. de chorizo cortado muy fino
0,5 l. de agua o fumet de pescado
12 unidades de alcachofas
100 gr. de bacon
200 gr. de cebolla, mitad en mirepoix/ mitad brunoise
200 gr. de zanahoria, mitad en mirepoix/ mitad brunoise
6 dientes de ajo
500 gr. de tomate fresco
Bouquet garni (2 piezas)
200 ml. de vino blanco
40 gr. de pasta de tomate
Aceite de oliva al gusto
50 ml. de coñac o brandy
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Si quieres mejorar el resultado de esta receta, como siempre, te recomendamos la compra de productos frescos.
Lo primero es limpiar las cigalas. Quita las cabezas y resérvalas para la salsa. Después, presiona los laterales de la cáscara, tal y como te enseñamos en el paso a paso y extrae la carne de la cigala. Cuando hayas terminado de limpiarlas, conserva en la nevera mientras continúas elaborando el plato.

Para la salsa, calienta el aceite oliva en una cazuela y sella las cabezas de cigala hasta que tomen color. Después, añade la cebolla y la zanahoria en mirepoix (corte regular de verduras para aromatizar los caldos. Suele ser en cubos y su tamaño depende del tiempo de cocción del caldo). Una vez cocidas, incorpora 250 gr. de tomate fresco picado y la mitad de la pasta de tomate, y deja durante un minuto. Continúa con el coñac, añade el líquido (agua o fumet de pescado), un bouquet garni y 3 dientes de ajo. Deja cocer durante 25 minutos aproximadamente, cuela, reduce y reserva.

Mientras la salsa se cocina, limpia las alcachofas de forma que queden bien redonditas. Para ello, quita la parte verde oscura y la punta de las hojas; es decir, tornéalas. Puedes ayudarte con la foto de nuestro paso a paso. Para terminarlas, colora las alcachofas en aceite de oliva hasta que consigas un tono marrón claro y entonces, añade la brunoise (dados de 2mm. de lado) de cebolla y zanahoria, y el bacon. Luego, incorpora los 250 gr. de tomate fresco restantes y la otra mitad de la pasta, el vino blanco, el bouquet garni y 3 dientes de ajo. Deja que cueza durante 15 minutos aproximadamente.

Ya tienes el plato prácticamente listo. Pasa las cigalas por la plancha 30 segundos de pre cocción. Después, enróllalas en lonchas de chorizo y vuelve a pasar por la plancha. Debes conseguir una cocción rápida para obtener una cigala jugosa.

Coloca las alcachofas en el plato con su guarnición de la cocción, las cigalas por encima y la salsa americana emulsionada con aceite de oliva alrededor. Para decorar, puedes freír algunas hojas de hierbas frescas seleccionadas a tu gusto.

 

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