28 NOVIEMBRE 2012

Carrilleras estofadas a la vainilla con humus de garbanzos

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Aspecto final de la receta. Pulsa sobre la imagen para ver algunas fotografías del proceso de elaboración. 

Ingredientes principales:
1 Cebolla
2 Zanahorias
1 Puerro
2 ud. de tomate concassé
1/4 l. de vino tinto
1/5 l. de fondo de ternera 1/5
2 Vainas de vainilla
Carrilleras de cerdo 1.5 kg (marinadas en vino tinto desde el día anterior)

Para el humus:
250 gr. de garbanzos (en remojo desde el día anterior)
1/2 Cebolla
1 Zanahoria
1/2 Apio
2 Dientes de ajo
40 gr. de crema fresca
Zumo de 1 lima
C/s de sal ahumada
C/s de sal
C/s de pimienta blanca
C/s de comino molido
C/s de aceite de sésamo
C/s de cilantro molido
C/s de pimentón

Para el aceite de cilantro:
Aceite de oliva virgen extra
Hojas de cilantro

Preparación:

Para sorprender a tus comensales con este plato, tendrás que adelantar algunos pasos la noche anterior. Deja los garbanzos remojando y prepara la marinada: corta los ingredientes en mirepoix, añade el vino, incorpora las carrilleras y reserva tapado en frio.

Al día siguiente, comienza por el humus. Tritura los garbanzos una vez cocidos, sazona con el resto de ingredientes (menos el pimentón) y reserva.

A continuación, marca las carrilleras bien secas y salpimentadas en un rondón caliente con una punta de aceite. Una vez doradas, reserva y pocha la verdura en el mismo recipiente. Cuando haya sudado, añade los tomates concassé, el vino de la marinada, el otro vino y reduce sin que llegue a seco.

Incorpora de nuevo las carrileras, las vainas de vainilla abierta, las semillas y, poco a poco, ve añadiendo el fondo de ternera.

Deja estofar durante aproximadamente durante dos horas hasta que estén bien tiernas .Una vez estofadas, retíralas y pasa la salsa por un chino. Luego, rectifica densidad y sazón.

Para terminar, tritura las hojas de cilantro con el aceite, cuela y deja listo para decorar.

 

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