22 NOVIEMBRE 2012

Pulpo a la brasa con chorizo y patatas a la importancia

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Aspecto final de la receta. Pulsa sobre la imagen para ver algunas fotografías del proceso de elaboración. 

Ingredientes principales:
1/2 pulpo
1 cebolla
Tomillo
Laurel
Sal
½ repollo cortado en juliana
2 chorizos frescos

Guarnición:
800 gr. de patatas cortadas en discos
2 unidades de ajo picado
1 cebolla cortada en ciselée
1 pimiento rojo en brunoise
1 pimiento verde en brunoise
2 tomates concassé
C.S. de pimentón dulce
Carne de pimiento choricero
Caldo del pulpo y caldo de pollo
Harina
Huevo

Decoración:
Agua pulpo
Aceite de oliva virgen
1 yema de huevo

Preparación:

¿Preparado para empezar? Incorpora todos los ingredientes, menos el pulpo, en una marmita y hierve. Una vez en ebullición, añade el pulpo dándole pequeños remojos hasta que observes que las patas empiezan a enroscarse (mínimo unas seis veces). Después, baja el fuego y deja cocer hasta que la carne esté bien tierna. Lo sabrás al introducir un palillo, si puedes retirarlo fácilmente (pincha siempre en la parte gruesa). Entonces, retira y reserva en el agua donde lo has cocido.

Corta el repollo en juliana y pocha lentamente en aceite de oliva y sal, hasta que esté tierno. Luego, corta el chorizo en rodajas y luego en cuartos. Saltea y reserva, tanto el chorizo como la sartén.

Ahora toca la guarnición. Corta las patatas en cilindros con ayuda de un cortapastas y después, en rodajas de medio centímetro de grosor. Reboza en harina y huevo, fríe y reserva.

Mientras, pocha en aceite de oliva el ajo, la cebolla y los pimientos hasta que estén bien sudados. Entonces, añade el pimentón dulce, la pulpa del pimiento choricero y el tomate, y continúa pochando. Finalmente, añade la cabeza del pulpo, previamente picada y salteada.

Retira las barbas de las patatas y ponlas a estofar, muy suavemente, junto con el sofrito. Añade, según necesiten, la mezcla de agua de pulpo y caldo de pollo.

Antes de servir, cocina el pulpo a la brasa y prepara la espuma para decorar. Lleva a ebullición el caldo con el aceite y retira. Después, bate con una batidora de mano (dejando que entre aire en la mezcla) mientras añades una yema. Verás como poco a poco se va formando la espuma. Para terminar, decora y disfruta.

 

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