15 NOVIEMBRE 2012

Magret de pato en salsa de miel y especias, con tartaleta de frutas y verduras

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Aspecto final de la receta. Pulsa sobre la imagen para ver algunas fotografías del proceso de elaboración. 

Ingredientes principales:
6 magrets de pato de 250 gr.
Sal
Pimienta blanca

Salsa de miel y especias:
2 cucharadas de miel
½ litro de fondo de ternera o de pato
1 rama de canela
2 granos de cardamomo
1 clavo
10 granos de pimienta blanca
2 granos de enebro
15 granos de cilantro

Tartaleta de frutas y verduras:
Masa de hojaldre (1 rollo)
180 gr. de chalotas laminadas
2 nabos
6 trozos de calabaza
6 espárragos verdes
6 cebolleta francesa
1 rama de apio
1 pera
1 manzana
Gnocchi de patata (opcional)
2 zanahorias
50 gr. de mantequilla
100 gr. de agua

Purée de apio nabo:
1 chalota
300 gr. de apio nabo
½ litro de leche
Sal y pimienta blanca

Preparación:

Empecemos con la tartaleta. Corta la masa de hojaldre en rectángulos de 15 cm por 4 cm de ancho. Ponlos en una bandeja para hornear y sobre ellos, coloca otra para evitar que el hojaldre suba. Hornea a 180°C hasta que tome un buen color y reserva. Lamina las chalotas y cocínalas a fuego lento (cuire a l’étuvée) hasta que estén blandas.
Mientras, puedes ir adelantando pasos con el puré. Pon a sudar la chalota (no te confundas con las que ya has utilizado; nos referimos a la otra) con mantequilla sin que llegue a colorar. Agrega el apio nabo troceado en dados y deja sudar durante 5 minutos. Después, añade la leche y cuece lentamente.
Ahora trabaja con las verduras: pela los espárragos, corta la calabaza en rectángulosy el apio en triángulos, trocea el nabo en ruedas de 4 cm de diámetro, corta la zanahoria en láminas finas con el pelador, haz bolitas con la manzana pelada y corta la pera en gajos finos.
Cuando hayas terminado, pon a infusionar la miel con las especias hasta que caramelice. Entonces, añade el fondo y reduce hasta que tenga consistencia de jarabe.
Sazona el magret de pato por el lado de la carne, sólo con sal y pimienta blanca, y deja que repose a temperatura ambiente durante unos minutos. Luego, coloca las frutas y verduras en una sartén, añade el agua y la mantequilla y glasea á blanc (sin llegar a colorar).
Tritura el apio nabo en puré, rectifica la sazón y reserva hasta el momento de servir. Puedes cubrirlo con papel film para que no se seque.
Coloca el magret sobre una sartén fría y sella a fuego medio. Cuando la piel esté crujiente, dale la vuelta y cuece durante unos 6 u 8 minutos. Luego, deja la carne reposar el mismo tiempo. Mientras, aprovecha para colar la salsa y rectificar la sal.
Para el montaje de la tartaleta, coloca las chalotas laminadas sobre el hojaldre y luego, sigue decorando con el resto de frutas y verduras. Junto a ella, y sobre el plato que vayas a presentar, sirve el puré de apio nabo. Para terminar, emplata el magret y salsea.

 

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